一、 概述 乳的成分比较复杂，含有上百种化学成分，主 要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素 、酶类、气体等。 牛乳中的蛋白质是乳中的主要含氮物质，含量 为2.83. 8，牛乳中的含氮化合物95是乳蛋 白质，5为非蛋白态氮。乳蛋白质由共约20种以上 的氨基酸组成，包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪 球膜蛋白，乳清蛋白中有对热不稳定的乳白蛋白和 乳球蛋白，还有对热稳定的小分子蛋白和胨。乳蛋 白质，特别是酪蛋白按其组成和营养特性是典型的 全价蛋白质。一、 概述 乳中的含氮物质除了乳蛋白质外，还有少量的非 蛋白态氮，如游离氨基酸、氨、尿素、尿酸、肌酸 及嘌呤碱等。这些物质基本上是机体蛋白质代谢的 产物，是通过乳腺细胞进入乳中的。另外，牛乳含 氮物质中还有少量的维生素态氮。概述 乳中蛋白质主要有以下几种： 酪蛋白、脂肪球膜蛋白、乳清蛋白 （一）酪蛋白 在温度20 时，调节脱脂乳的pH 值至4.6 时 沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白 总量的80 82 。 酪蛋白不是单一的蛋白质，是以含磷蛋白 质为主体的几种蛋白质的复合体。 一、 概述 1.乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有亲 水性
