葡 萄 酒 工 艺 学 白兰地的酿造起泡葡萄酒的酿造 n 本章主要讲述白兰地的酿造方法。 n 要求学生在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握 白兰地酿造的原理、工艺流程及操作要点。 n 教学重点和难点：白兰地蒸馏的不同方法。一、白兰地的定义 白兰地是一种蒸馏酒，它是以水果为原料，经过发酵、蒸 馏、贮藏、陈酿而成的。 按国际惯例，白兰地就是指葡萄白兰地，而以其他水果为 原料酿成的白兰地，在白兰地之前应冠以原料名称。 在大多数生产国中，白兰地并没有一个准确的定义。在 不同的国家，白兰地具有不同的含义。在美国，白兰地可以 表示不同的烈性酒饮料；英联邦国家将其视为“葡萄酒的生 命之水”的同义词，至少需陈酿三年以上，有些国家，如希 腊、西班牙等将其作为混合调配的一种烈性酒。 二、葡萄原酒的酿造 n （一）原料品种 n 多为白色品种，国外主要品种： n 主要葡萄品种：白玉霓（Ugni Blanc）、 白福尔（Folle Blanche）、鸽龙白（Colombard ），占全部品种的90%。 n 次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、 谢米戎、谢莱克只占10%。 n 国内主要品种： 白兰地生产在我国近百年
