啤酒生产技术 刘耀华 PIJIU SHENGCHAN JISHU QQ:1036947499 2013/10/13 1第三章 麦芽制造 学时：10 教学内容 掌握大麦的预处理；大麦浸渍及浸渍设备；大麦发芽 及发芽设备；绿麦芽干燥；熟悉麦芽制造的目的、麦芽质 量评定和特种麦芽制备。 2013/10/13 2麦芽制造流程 大麦 输 送 贮 存 清选 分级 浸麦 发 芽 干燥 2013/10/13 3概述 基本概念 制麦:将酿造用大麦经过一系列加工制成麦芽的过程。 制麦过程:大体可分为原料的输送、贮存、清选分级、浸 泡、发芽、干燥、除根等过程。 绿麦芽:发芽后制成的新鲜麦芽。 干麦芽:经过干燥焙焦后的麦芽。 2013/10/13 4麦芽制造的目的 1.使大麦吸收一定的水分，在一定的条件下，产生一 系列的酶，以便在后续生产过程中使大分子物质溶解或分 解； 2.绿麦芽通过干燥和焙焦，可除去多余的水分，去掉 绿麦芽的生青味，产生啤酒特有的“色、香、味”等物质 ，从而满足啤酒对色泽、香气、味道、泡沫等的特殊要求 ； 3.制成的麦芽经过除根，可使麦芽的成分稳定，便于 长期贮存。 2013/10/13
