1、- 1 -西安建筑科技大学餐饮管理规定1、 学校食堂必须具备卫生行政部门发放的卫生许可证，未取得卫生许可证的食堂不得开业，饮食从业人员每年必须进行健康检查，在取得健康证以后方可参加工作。对有明显的品行问题或心理健康问题的要坚决辞退，不得录取。2、 全面执行学校饮食服务饭菜质量与数量标准。3、 所有主、副食价格均需报总务处质管科批准后执行，因故调整价格亦先报批后执行。4、 食堂采购员必须到持有效卫生许可证的经营单位进行采购食品及原料，并按照国家有关规定进行索证，以保证其质量。严格禁止采购腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物，含有毒有害特质或有毒、有害物质污染、对人体健康有害的食品。饮食中心必
2、须随时接受总务处质管科对采购工作的监督检查。5、 食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他异常的食品及其原料，不得隐瞒，更不得加工或使用，应主动向主管单位上报。加工后的熟制品应当与食品原料、半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放、防止交叉污染。6、 食品在烹饪后至出售前一般不得超过 2 个小时，剩余食品必须冷藏，时间不得超过 24 小时。剩余食品必须高温彻底加热后方可继续出售。7、 食品用具、容器必须标志明显，并做到分开使用、定位存放，用后洗净，保持清洁。餐饮具使用前必须洗净、消毒、且贮存于专用保存柜内。洗涤，消毒剂必须符合有关卫生标准和要求。8、 限制制作凉菜，
3、且凉菜间须定时进行空气消毒，专人加工操作。用具、容器必须定时消毒，保持消洁，凉菜应取不少于 250 克的样品留置于冷藏设备中保存 24 小时以上，备卫生行政部门查验。9、 饮食中心要加强对从业人员的卫生安全教育，培养从业人员形成良好的个人卫生习惯。10、 建立建全食堂饮食卫生管理制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。11、 加强安全保卫工作、严禁食堂工作人员以外的人、随意进入食品加- 2 -工操作间及食品原料存放间，以防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生安全。12、 加强饮食卫生安全教育宣传，培养学生食品卫生安全意识。13、 建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急
4、处理机制，要建立健全食物中毒或其他食源性疾患的报告制度。14、 严格执行国家食品卫生法 、 西建大饮食管理规定 、 西建大饮食服务标准等有关规定，对违犯食品卫生法和相关规定的，按照学校规定严肃处理。15、 建立学校饮食（食品）卫生责任追究制度，对玩忽职守，疏于管理，造成重大责任事故者应依法追究相应的法律责任。16、 总务处质量管理科代表学校按照食品卫生法及西安建筑科技大学饮食服务质量标准对学校的餐饮及食品实行总量化监督管理，其总分值为 100 分，每减 1 分处罚 100 元；一次扣减 10 分责令整改，处罚加倍，若一次扣减 20 分以上者则责令停业整顿，并加两倍处罚；说明：西安建筑科技大学饮
5、食服务质量标准检查量化考核扣分，是在总务处质管科检查出问题并要求乙方限期整改，而乙方没有及时处理的情况下作出的。- 3 - 4 -饮食服务中心服务量化考核检查表单位：饮食服务中心 日期：月 日 月 日 月 日 月 日 累计扣分 平均实行分检查项目(分值)主要考核检查内容 分值 存在的问题扣分 整改通知 扣分 整改通知 扣分 整改通知 扣分 整改通知1岗位责任制度； 12人事、用工、分配、培训、考核、奖励等制度； 13采购制度； 14财务管理制度； 15各种操作规程； 1规章制度建设(6)6安全卫生制度。 11食堂门窗完好率 95%以上，并且必要的防盗措施； 12主、副食仓库有防鼠、防尘、防潮、
6、防蟑等设施和措施，通风良好； 13食堂值班室、操作间、仓库相互隔离； 14炉灶有消烟、防尘等功能； 15操作间水磨石或防滑砖地面，墙面贴瓷砖，有防鼠、防蝇、防蟑措施，蒸气油烟排放畅通。 16餐厅桌椅完好率 95%以上，设有整齐，有防鼠、防蝇措施； 17冷藏冷冻设备，冷库设施，锅炉供气系统运行良好； 18解冻设施规范，货架满足需要，不能有盆筐在地面堆放现象； 19切肉机、绞肉机、洗米机、合面机、烤炉面包发酵机等加工设备功能良好，干净卫生； 1设施设备管理（10）10售饭微机管理系统安全稳定。 11饭菜质量要好，稀饭干稀度、米饭软硬度合适、发面制品色正松软味道好，炒菜色味俱佳； 32饭菜品种要多，
7、荤素搭配和高中低档次搭配要合理；高中低档次搭配原则比例为 2：5：3；早餐主食品种在 5 种以上，小菜品种在 5 种以上;午餐主食品种在 7 种以上，副食品种在 25 种以上;晚餐主食品种在 5 种以上，副食品种在 25 种以上;43每份饭菜的数量要足，各灶之间售饭菜量要求一致合理； 24饭菜价格要合理，要做好质量、数量、价格基本相等，所以主副食价格均要报学校批准； 25要有饭菜质量、数量、价格，检查人员制度； 16质检员要经常抽样检查饭菜的质量和数量，定期进行主副食食用料核算; 17每季度进行一次征求用餐者对主副食质量、数量、价格的意见； 1饭菜的质量、数量、价格（15）8有供应免费汤和免费
8、蒜。 1- 5 -续表 2 月 日 月 日 月 日 月 日 累计扣分 平均实行分检查项目(分值)主要考核检查内容 分值 存在的问题扣分 整改通知 扣分 整改通知 扣分 整改通知 扣分 整改通知1锅炉房干净卫生，工作员坚持岗位，严格按照操作规程正确使用天然气设施和锅炉设备，开关阀门运转灵活，天然气管道、气表、阀门以及锅炉辅助设施运行良好，无安全隐患。32.开水必须烧开，保证质量，不得供应不开的水； 13每日供水 4 次，早上、中午、下午、晚上各一次，每次不得少于俩小时； 1开水供应（6）4按规定时间供水，并保证每个供水龙头都能正常使用。 21饮食人员要有健康证，每年进行一次体检，发现有突发传染病
9、者要及时调换; 42上班时穿戴统一的工作衣帽，衣帽要经常保持整洁； 23操作时间不吸烟、不随地吐痰、不戴首饰； 2炊事人员卫生要求（10）4销售食品时，售货工作人员要戴口罩。 21严格执行食品卫生法 ，有专门负责食品卫生检查的工作人员； 12严格采购渠道。主、副食的主要原料和各种调料品必须保证正规渠道采购，供货单位应有卫生许可证，检疫合格证，经营许可证。 53严格把好加工关。建立加工质检制度，肉菜类应先洗后切，加工前应无变质，无异味、无烂叶、黄叶、虫卵、泥沙等，主食应达到无沙粒、无异物等，不得加工过期食品。4食品卫生（15）4无食物中毒和肠道传染病发生。 51生熟冷冻和冷藏柜要严格分开； 22
10、生熟、荤素食品要具要严格分开； 23用具要干净卫生，经常进行消毒处理； 3炊餐具卫生（10）4提供餐具的要消毒设施，定期进行严格的消毒。 31库存、操作间、售饭台、餐厅、餐桌干净卫生，窗明地净； 32餐厅开饭时要有专人清理食物残渣、保持桌面和地面卫生； 23食堂内要做到无苍蝇、无老鼠、无蟑螂； 3环境卫生 4食堂周围环境整洁。 2- 6 -（10）- 7 -续表 3： 月 日 月 日 月 日 月 日累计平均 扣分平均实行分检查项目(分值)主要考核检查内容 分值 存在的问题扣分 整改通知 扣分 整改通知 扣分 整改通知 扣分 整改通知1库房、操作间的防火、防盗、防毒、防暑等措施及落实情况； 22
11、重要部门的安全卫生措施及值班情况； 23天然气管道、气表、阀门、开关、点火棒等设施的安全管理和操作使用情况； 4安全管理（10） 4炊事机械设备安全操作，严防任何事故发生的情况。 21操作规范，用语文明，服务礼貌热情； 12按时开饭，保证就餐时间； 13有少数民族食堂，尊重少数民族民俗； 14与用餐者无争吵和打架现象； 15有用餐者参与的伙食管理组织，不定期开展活动，征求意见，改进工作；16定期公布主要主副食用料核算表及出售价格，接受用餐者监督情况； 17按照规章制度自查自纠情况； 1文明服务及民主管理（8）8对饮食服务向用餐者问卷调查满意率在 70%以上。 1合 计 100处长： 科长： 检
12、查人：- 8 -饮食管理服务规范要求有饮食卫生突发事件工作预案无灰尘、垃圾及明显的残渣余屑生、熟食品加工、制作、贮藏及用具严格分开操作间无人吸烟，无人随地吐痰、工作人员无人带首饰,个人卫生良好整洁、明亮、有序、卫生，下水排放通畅餐桌清理及时、干净卫生分区负责，设备安全专人负责，并标识责任人无长流水、长明灯现象1餐厅、操作间、主副食库卫生安全状况防盗、防毒、防鼠、防蝇及消防设施完备材料出入库手续齐全主副食库物资存放有序、标签齐全无过期、变质、腐烂、 “三无”的材料和产品2 原材料质量原材料中无较明显的杂质食堂饭菜实行明码标价，标价与实际售价相符菜肴符合主配料比例标准菜肴供应有高、中、低档，比例一般为 3：5：2面食品种不少于 10 个、菜类品种不少于 30 个碗、筷、匙能按要求定时消毒3 饭菜质量伙食价格合理，师生无重大异议着统一工作服、工作帽、口罩佩戴工作牌出售时不用手直接接触食品4服务人员服务态度热情耐心、文明有礼，严禁与师生无冲突和口角现象5 师生对食堂工作的意见有记录、有公示、有反馈，处理及时6 食堂有临时停水停电的应急措施及设施完好
