第二节 菜单的样式及内容设计 一、菜单设计的依据 （一）市场需求与市场竞争 1、设计菜单必须明确谁是我们的客 人，锁定目标客源市场 2、设计菜单必须以宾客的需求为导 向 3、菜单的设计过程是一个活跃的动 态的过程，它随着餐饮市场需求的变化 而变化 4、必须了解竞争对手的经营状况 （二）餐厅的主题 餐厅的总体风格情调所表现出的饮 食文化实质上即是餐厅主题。 （三）菜点品质 一份成功的菜单必须推出一个全面的 菜点品质概念和形象。菜点品质是实现 菜单设计要求的关键，是菜点食用性、 营养性、技术性和艺术性的综合。 色香味形 器 营养意境 （四）原料采购 凡是列入菜单的菜式品种，厨房必须 无条件保证供应，这是一条相当重要但 极易被忽视的原则。（五）设施设备 在设计菜单时，必须考虑设施设备能 否保质保量、高效地按照菜单的要求出 品，（六）员工素质 菜单的实施和执行，最终是由餐饮部 员工实现的。员工的素质直接决定了宾 客对菜单的满意程度。 （七）菜点成本与盈利能力 菜单上的菜点作为一种商品是为销 售而生产的，设计菜单时要从产销两方 面考虑菜点的成本和价格。菜单设计是 餐饮部为获取利润而采取的第一步工
