精选优质文档-倾情为你奉上食品原料学期末复习要点名词解释：1糊化：淀粉在充分加水并加热时，在5070度时颗粒发生不可逆膨胀，叫做糊化。2“石豆”：栅状细胞排列过分紧密，水无法透过的大豆叫石豆。3交酯反应：油脂、醇类在有催化剂条件下加热，则油内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上（醇或脂肪酸进行置换）形成新的酯的反应。4酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭味和苦味的现象称作酸败。影响酸败的主要因素：氧的存在；油脂内不饱和键的存在；温度；紫外线照射；金属离子存在。5酸价(AV)：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 6中和价(NV)：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数7碘价(IV)：也称溴价，指卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收的碘的克数。 8皂化价(SV)：皂化1g脂肪所需氢氧化钾的毫克数。9过氧化物价(PV)：每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数。 10羰基价：每1000g试样中含羰酰基的摩尔数或%、mg/g等表示。11硫氢价（TV)：对100g试样按规定的方法以硫氢基
