精选优质文档-倾情为你奉上第一章1.什么是食品物性学？定义： 食品物性学是以食品( ( 包括食品原料) )为研究对象，研究其 物理性质 的一门学，这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关 。影响食品质构特性，影响食品生物化学反应速率，影响食品分析检测。2.食品物性学的“指纹”概念（1）食品自身表现的物理性质（2）物理因子对食品各种性质的影响（3）食品检验的物理方法（4）食品加工的物理方法（5）食品物性对加工的影响（6）食品物性对消费感官嗜好及选购的影响3.研究食品物性学的目的（1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性（2）建立食品品质客观评价的方法（3）通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化（4）为改善食品的风味、质地和嗜好性提供科学依据（5）为研究食品分子论提供实验依据（6）为快速无损检测食品品质提供理论依据第二章1.物质的结构 ：物质的组成单元( ( 原子或分子) ) 之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列 。分子结构 ：分子内原子之间的几何排列
