Chapter 4 Lipids 脂质本章提要 重点:油脂的同质多晶现象;油脂中常见乳 化剂的乳化原理;油脂自动氧化的自由基反 应历程的机理,酚类及类胡萝卜素的抗氧化 机理;油脂加工的化学原理和方法;食品中 脂肪含量的测定,脂肪过氧化值、酸价的测 定。 难点:油脂自动氧化的自由基反应历程4.1概述 Introduction1.脂质 Lipids 脂质是指存在于生物体中或食品中,微溶于水,能 溶于有机溶剂的一类化合物的总称。 目前大量油脂除了消费在肥皂,油漆和其他非食用 的工业产品外,世界上生产的大部分油脂仍继续作 为我们人类的食物而被消费。 油脂是食物中能量的基本来源,是所有食物中最浓 缩的,每克约能供给9大卡的能量,而蛋白质和碳水 化合物各供给约4卡。l脂质共同特征: 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有 机溶剂。 大多具有酯的结构,并以脂肪酸形成的酯最多。 都是由生物体产生,并能由生物体所利用(与矿物 油不同)。 例外:卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。卵磷脂微溶于 水而不溶于丙酮,鞘磷脂和脑苷脂类的复合物不溶 于乙醚。2. 分类Classification 按物理状态:脂肪(常温下