1、2011年食品添加剂专项整治培训年食品添加剂专项整治培训石景山卫生监督所石景山卫生监督所12018/11/8一、法规中对于食品添加剂经营一、法规中对于食品添加剂经营和使用的要求和使用的要求2主要法规和标准主要法规和标准n 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法n 食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法n 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 (GB2760-2007)n 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范n 餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定3基本概念基本概念 1n 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、食品添
2、加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质品中的化学合成或者天然物质n 按主要功能分为按主要功能分为 23类类n 营养强化剂作用不同，但也按食品添加剂管理营养强化剂作用不同，但也按食品添加剂管理n 胶基糖果中的基础剂物质、食品工业用加工助剂胶基糖果中的基础剂物质、食品工业用加工助剂也属食品添加剂也属食品添加剂n 复合食品添加剂：指由两种以上单一品种的复合食品添加剂：指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂4基本概念基本概念 2n 食品添加剂与食品原料
3、、非食用物质的区别食品添加剂与食品原料、非食用物质的区别n Q1：是否在：是否在 GB2760名单内？名单内？n 在名单内：在名单内： 属食品添加剂属食品添加剂（例外：非食用等级产品）（例外：非食用等级产品）n 不在名单内：不在名单内： 属食品原料，或非食用物质属食品原料，或非食用物质n Q2：不在名单内，但在食品中的作用是否符合食：不在名单内，但在食品中的作用是否符合食品添加剂的定义？品添加剂的定义？n 符合定义：符合定义： 大多数情况属非食用物质大多数情况属非食用物质（例外：调味品，食品与食品添加剂混合产品，如蛋（例外：调味品，食品与食品添加剂混合产品，如蛋糕粉、嫩肉粉、果冻粉等）糕粉、嫩
4、肉粉、果冻粉等）n 不符合定义：不符合定义： 大多数情况属食品原料大多数情况属食品原料5基本要求基本要求n 生产经营和使用食品添加剂，必须符合生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。具体要求包括：法的规定。具体要求包括：n 生产经营和使用食品添加剂，均应符合生产经营和使用食品添加剂，均应符合GB2760或卫生部公告名单规定的品种或卫生部公告名单规定的品种n 使用食品添加剂应符合使用食品添加剂应符合 GB2760规定的使用范规定的使用范围、使用量，以及食品添加剂的使用原则围、使用量，以及食品添加剂的使用原则6管理要求管理要求
5、n 食品添加剂经营者采购食品添加剂时，应当索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明n 食品添加剂食品添加剂 “五专五专 ”管理制度是指：专人采管理制度是指：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存专柜保存 n 餐饮服务单位设置专用柜、专用称量工具存放和使用食品添加剂 7管理要求管理要求n 餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于造，其保
6、存期限不得少于 2年年 。n 自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务单位要向区卫生监督所备案所使用的食品服务单位要向区卫生监督所备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。公示。8使用原则使用原则n 使用应符合的基本要求使用应符合的基本要求n 可使用食品添加剂的情形可使用食品添加剂的情形n 使用的产品应符合相应质量标准使用的产品应符合相应质量标准n 带入原则带入原则9食品添加剂使用应符合的基本要求食品添加剂使用应符合的基本要求n 不应对人体产生任何健康危害不应对人体产生任何健康危害n 不应掩盖食品腐败变质不应掩盖食品腐败变质n 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂n 不应降低食品本身的营养价值不应降低食品本身的营养价值n 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量n 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外除去，有规定食品中残留量的除外10
