1、1食品检测技术课程标准1 前言1.1 课程性质本课程是高职高专院校食品加工技术专业的一门核心课程。本课程的任务是通过阐述如何根据分析目的，运用物理、化学或者生物化学等方法对食品样品进行检测和分析。通过本课程的学习，使学生掌握对食品基本营养成份、食品添加剂、食品中有害物质等理化分析和微生物检验的原理与方法，使学生能独立进行分析操作，并获得准确的分析结果。培养学生掌握食品分析与检验中重量法、容量法等化学分析方法的原理和基本实验操作技能，增强食品检验的综合能力，达到食品检验工中、高级技能要求，对食品工业生产中的物料（原料、半成品、成品等）的质量进行分析与检测。1.2 设计思路本课程以就业为导向，通过
2、社会调研和邀请行业专家对食品加工技术专业所涵盖的岗位群进行任务与职业能力分析，以工作任务为引领确定本课程结构，以职业能力为目标确定课程内容，课程内容涉及中、高级职业资格“食品检验工”的相关内容。教学实施通过把本课程所要求掌握的基本技能按工作过程分解成若干项目并创设工作情景，借助实训引入相关的专业知识，倡导学生“做中学”，在食品检测过程中加深对专业知识的理解和技能应用，使学生具备进一步学习的基础，增强学生职业能力拓展的后劲，满足学生职业生涯发展的需要。2 课程目标通过本课程的学习，使学生掌握各类食品的检测分析技术和相关知识，具备对常见食品的检测分析能力、数据采集和分析能力，培养学生仔细、认真的工
3、作态度，科学、严谨、求实的工作作风和良好的职业道德，为专门化方向职业能力的发展奠定基础。职业能力目标：（1）遵守与职业相关的各项规章制度（2）会进行样品的采集和预处理（3）会按要求对样品各成分进行检测，基本操作准确熟练，并能获得准确的分析结果（4）会进行微生物检验2（5）会进行数据处理和数据分析（6）会撰写检验分析报告（7）会正确使用各种分析检测仪器（8）具有科学严谨的工作作风（9）能按安全操作规程进行操作3 课程内容和要求课程内容和要求分析表序号 工作任务 课程内容与教学要求 活动设计 参考课时1样品采集与处理1掌握样品的制备与预处理2理解样品的采集原则和方法1在实训室中熟悉采样工具的使用方
4、法2使用各种方法对样品进行预处理操作42食品感官分析方法1.掌握感官检验的特点、种类2.了解感官检验常用方法1.在实训室中模拟工作情境2.使用感官对样品进行检测分析，完成数据采集及处理2.撰写分析检验报告43食品物理检验法1.掌握物理检测的几种方法：密度法、折光法和旋光法的原理和仪器2.理解食品的物理性质测定：色度和粘度测定的原理和方法3.会使用密度计、折光计、旋光仪1.在实训室中模拟工作情境2.使用密度计测定食品的相对密度3.使用折光计测定食品的折光率和可溶性固形物4.使用旋光仪测定旋光度5.撰写各项目检验分析报告104食品一般成分检测1.掌握有效数字、误差、准确度等基本概念2.会进行数据计
5、算、数据处理和误差分析3.会撰写检验分析报告4.掌握食品水分、灰分、1.在实训室中模拟工作情境2.对食品水分、灰分、酸度、脂类、糖类、蛋白质、氨基酸、维生素的测定各设置 2个检验任务进行检验，完成数据记录483酸度、脂类、糖类、蛋白质、氨基酸、维生素的测定5.会使用简单的装置及仪器3.对检测数据进行处理、计算、分析，写出检验分析报告5食品添加剂检测1.了解食品添加剂的种类、安全管理2.掌握防腐剂、发色剂和色素的测定3.会使用气相色谱、液相色谱、原子吸收分光光度计1.在实训室中模拟工作情境2.对食品防腐剂、发色剂和色素的测定各设置 1 个检验任务进行检验，完成数据记录3.对检测数据进行处理、计算
6、、分析，写出检验分析报告106食品有毒有害物质检测1.掌握有害物质的概念（与有毒物质的区别）和测定的意义2.理解有机磷农药的检测方法。3.了解有害物质的常用检测方法。1.在实训室中模拟工作情境2.对食品防腐剂、发色剂和色素的测定各设置 1 个检验任务进行检验，完成数据记录3.对检测数据进行处理、计算、分析，写出检验分析报告67 微生物检验1.掌握微生物测定的意义2.掌握培养基的制备3.掌握微生物的培养方法4.掌握微生物的检测方法。1.在实训室中模拟工作情境2.对培养基的制备、微生物的培养与检测各设置 1 个检验任务进行操作，完成数据记录3.对检测数据进行处理、计算、分析，写出检验分析报告16考
7、核 6机动 44合计 1084 教学条件4.1 师资条件本科毕业，讲师以上职称或企事业单位食品检验人员。4.2 实训条件实训室主要仪器设备：高温马弗炉、烘箱、干燥器、电子天平、pH 计、乳脂离心机、乳脂瓶、索式提取器、磁力搅拌器、水浴锅、酸碱滴定管、蛋白质消化装置、密度计、折光计、旋光仪、采样器、气相色谱仪、高效液相色谱仪、荧光仪、原子吸收仪等。5 实施建议5.1 教材编写（1）必须根据本课程标准编写教材。教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想。（2）以任务项目为主线设计教材结构，结合职业资格鉴定中、高级标准的要求，将本课程涉及的职业活动分解成若干典型的工作任务，按完成工作任务的需要组
8、织教材内容。（3）通过食品各成分的测定，加强实践内容，强调在操作中理解、应用所学知识。（4）教材应以学生为本，文字表达要通俗易懂，内容展现应图文并茂，重在提高学生的主动性和积极性。（5）教材内容应有所拓展，充分体现新技术、新设备、新材料，贴近本专业的发展和实际需要。5.2 教学建议（1）在教学过程中，应立足于加强学生实际操作能力的培养，采用项目教学，以任务引领项目提高学生学习兴趣。（2）加强实际动手能力的培养，体现“教”与“学”互动，由教师讲解，示范操作，学生提问、教师解答、指导学生进行分组操作训练，让学生在操作过程中理解所学知识，熟练使用各种仪器设备。（3）在教学过程中创设工作情境，紧密结合
9、职业技能考核，提高学生的实际动手能力。5（4）在教学过程中，要关注本专业领域新技术、新设备的使用及发展趋势，更贴近生产实际。6 课程考核（1）改革考核手段和方法，加强实践性教学环节的考核（结合职业技能考试），过程考核和结果考核相结合。（2）结合课堂听课、课堂提问、学生作业、实验实训及考试情况，综合评价学生的学习成效。（3）注重学生动手能力和解决问题能力的考核，对表现突出、有创新的学生给予特别鼓励。（4）加强对学生安全意识、文明意识、合作能力的考核评价。7 其他说明（1）注重实验实训指导书和实验实训教材的开发和应用。（2）充分利用本行业典型的生产企业的资源，加强产学合作，建立实习实训基地，满足学生的实习实训，进行实验实训课程资源的开发，同时为学生就业提供机会。（3）建立开放式实验实训中心，使之具备职业技能证书考试、实验实训、现场教学的功能，将教学与培训合一，教学与实训合一，满足学生综合职业能力培养的要求。2009、2
