1、l 食品营养价值的评定及意义l 谷类食品营养价值l 豆类及其制品营养价值l 蔬菜、水果营养价值l 畜、禽肉及鱼类营养价值l 奶及奶制品营养价值l 蛋及蛋制品营养价值各类食品的营养价值食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物第一节食品营养价值评定及意义（二）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调 合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏一、食品营养价值的评定（一）营养素
2、的种类及含量在评定某食物中某营养素的价值时，亦应首先确定其含量。二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分2了解加工烹调过程中营养素的变化和损3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮 /杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点第二节谷类食品营养价值一、谷类的结构和营养素分布1谷皮 （ bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat2 糊粉层 （ aelurone layer）3胚乳 （ endosperm）4胚芽 （ embryo）二、谷类的营养成分（一） Pro（二） CHO（三）脂类（四）矿物质（五） Vit是膳食中 B族 Vit的重要来源 三、加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的 加工（二）谷类的 烹调1淘洗2其它烹调方式（三）谷类的 贮存
