1、水水 分分生物体内的水分含量生物体内的水分含量l 通常占生物体重量的 50 90l 成年人体内水分含量： 58 67；人体中水分含量随年龄增大而减少；在体内分布亦不均衡。l 植物体内水分含量与分布也因植物种类、部位、发育状况而异，变化很大人体内水的分布人体内水的分布l 含水量：随年龄、性别不同而有差异新生儿： 75 80 ；成年男子： 60；成年女子： 50 55；老年人： 40 50l 各组织器官的含水量（）组织 器官含水量血液 9192脑 7085肌肉 7280脂肪 组织10.0饮料中所含成分饮料中所含成分 （ 100g可食部计可食部计）饮 料名称 水分 能量（kcal）蛋白 质 脂肪 碳
2、水化合物可口可 乐 89.1 43 0.1 0 10.8苹果汁 饮 料 86.7 54 0.1 0.3 12.8苹果果肉 饮 料 87.3 44 0.1 0.4 12.1橙汁 饮 料 88.2 46 0.5 0 11.0牛奶 86.9 69 3.4 3.9 5.1牛奶（巧克力）84.4 74 2.3 2.8 9.9酸乳 饮 料 87.8 54 1.1 1.3 9.4杏仁露 90.3 49 0.7 2.1 6.8蔬菜、水果中的含水量（蔬菜、水果中的含水量（ 100g可食部计可食部计）食物名称 含水量 食物名称 含水量 食物名称 含水量白 萝 卜 94.8 冬瓜 96.9 芹菜 95.4胡 萝 卜
3、 90.0 黄瓜 96.0 生菜 96.7黄豆芽 89.8 南瓜 88.8 草莓 91.3绿 豆芽 95.3 丝 瓜 94.1 鸭 梨 88.3茄子（紫、 长 ）93.4 辣椒（青、尖）93.4 苹果 85.9番茄 95.2 甜椒 94.6 葡萄 88.7樱 桃番茄 92.5 娃娃菜 95.0 香蕉 75.8西 兰 花 91.6 油菜 95.6 冬 枣 69.5花菜 93.2 大白菜 95.6 西瓜 92.1本章主要内容本章主要内容l 水和冰的物理特性及其在食品中的应用l 水和冰的结构l 水与溶质的相互作用及 水分的存在状态l 水分活度与 水分的吸着等温线l 水分活度与 食品稳定性l 冰 在食品稳定中的作用水与冰的物理特性水与冰的物理特性l 水的熔点、沸点较高l 介电常数、表面张力、热容和相变热高l 黏度低、密度与温度密切相关：水结冰时体积增加，表现出异常的膨胀特性l 导热性：通常用导热率和热扩散系数表示；冰的导热性优于水水的物理性质在食品加工中的作用水的物理性质在食品加工中的作用l 水分子极性大，分子小，能使许多食品成分分子表面带有水膜l 水是食品加工中优良的热介质水的沸点高，且沸点随压力而变水的热容大，载热能力强（尤其水蒸气）l 水的溶解能力强水分子的结构水分子的结构水分子的缔合水分子的缔合
