1、1西餐理论知识试题（题库资料）一单项选择题（共一百四十一题）1.餐厅必须具备三个条件：（ ） 。A.菜肴、点心和服务 B.场所、菜肴饮料服务和盈利C.菜肴、点心和饮料 D.环境、菜肴、服务2.经营性餐厅的主要任务是出售（ ） 。A.服务、菜肴 B.环境、菜肴 C.饮料、菜肴 D.环境、菜肴、服务3.从现实和长远看，餐饮消费市场的主旋律是：（ ） 。A.特色化 B.大众化 C.个性化 D.亲情化4.餐饮服务只能当次享用，这是餐饮服务的（ ） 。A.一次性特点 B.无形性特点 C.同步性特点 D.差异性特点5.对餐饮服务的评价较难量化，这是餐饮服务的（ ） 。A.一次性 B.无形性 C.同步性 D
2、.差异性6.在日常工作日内，餐饮销售具有明显的（ ） 。A.季节性 B.间歇性 C.一次性 D.无形性7.礼貌是待人接物时的（ ） 。A.内在表现 B.外在表现 C.主动表现 D.被动表现8.高星级酒店餐厅中全天营业、价格实惠、服务节奏较快的是（ ） 。A.西餐厅 B.中餐厅 C.咖啡厅 D.宴会厅9.餐厅女服务员着裙子时，必须穿（ ） 。A.肉色短袜 B.深色短袜 C.肉色连裤袜 D.深色连裤袜10.餐厅女服务员一般应该（ ） 。A.束发 B.披肩发 C.长发 D.卷发11.法式餐厅通常只提供（ ） 。A.早餐、午餐 B.午餐、晚餐 C.午餐 D.晚餐12.韩国烧烤餐厅属于（ ） 。A.中餐
3、厅 B.西餐厅 C.特色餐厅 D.咖啡厅13.法国人口味喜浓、鲜、嫩，不喜吃（ ） 。A.甜 B.酸 C.辣 D.咸214.德国慕尼黑是下列哪种酒类销量最大的城市？（ ）A.葡萄酒 B.啤酒 C.白兰地酒 D.威士忌酒15.喜食通心粉、馄饨、披萨饼等面食的是（ ） 。A.意大利人 B.法国人 C.德国人 D.英国人16.餐餐不离汤菜的是（ ） 。A.法国人 B.英国人 C.俄罗斯人 D.德国人17.鹅肝是西餐的名贵原料，最受（ ） 。A.法国人喜爱 B.英国人喜爱 C.意大利人喜爱 D.俄罗斯人喜爱18.为了去腥杀菌，日本人在吃生鱼片时，一般会在酱油中加（ ） 。A.醋 B.糖 C.辣根 D.
4、咖喱19.油少、口味清淡的风格特点来自（ ） 。A.美式西餐 B.俄式西餐 C.英式西餐 D.法式西餐20.西餐菜肴中喜用水果做配料的是（ ） 。A.法式菜 B.美式菜 C.俄式菜 D.意式菜21.西餐主要流派中，选料最广泛的是（ ） 。A.法国菜 B.意大利菜 C.美国菜 D.俄国菜22.下列国家中，哪国的菜点广泛使用通心粉？（ ）A.意大利 B.法国 C.英国 D.德国23.鱼子酱是（ ） 。A.英式名菜 B.美式名菜 C.意式名菜 D.俄式名菜24.下列酒类中属于发酵酒的是（ ） 。A.葡萄酒 B.威士忌酒 C.白兰地酒 D.伏特加酒25.下列酒类中属于蒸馏酒的是（ ） 。A.朗姆酒 B
5、.葡萄酒 C.啤酒 D.香槟酒26.香槟酒属于（ ） 。A.葡萄酒类 B.烈性酒类 C.配制酒类 D.蒸馏酒类27.下列酒类中，酒液呈无色透明的是（ ） 。A.白兰地酒 B.威士忌酒 C.伏特加酒 D.特基拉酒28.下列酒类中，酒液呈琥珀色的是（ ） 。3A.伏特加酒 B.白兰地酒 C.英国金酒 D.日本清酒29.下列酒类中，属于葡萄蒸馏酒的是（ ） 。A.朗姆酒 B.威士忌酒 C.特基拉酒 D.白兰地酒30.下列酒类中，属于谷物蒸馏酒的是（ ） 。A.朗姆酒 B.威士忌酒 C.特基拉酒 D.白兰地酒31.下列酒类中，通常冰镇后才饮用的是（ ） 。A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.白兰地酒 D.
6、朗姆酒32.轩尼诗酒属于（ ） 。A.威士忌酒 B.伏特加酒 C.白兰地酒 D.朗姆酒33.顾客饮酒过量，服务员首先应该（ ） 。A.劝其回家 B.以水充酒 C.劝其少饮 D.通知安保34.食物存放应实行（ ） 。A.四隔离 B.四不制度 C.四过关制度 D.四定办法35.餐饮从业人员的个人卫生应做到（ ） 。A.四隔离 B.四不制度 C.四过关制度 D.四勤36.食品从原料到成品应实行（ ） 。A.四隔离 B.四不制度 C.四过关制度 D.四定办法37.餐用具等的管理应实行（ ） 。A.四隔离 B.四不制度 C.四过关制度 D.四定办法38.餐饮环境卫生应采取（ ） 。A.四隔离 B.四不制
7、度 C.四过关制度 D.四定办法39.按“一拣、二洗、三切”顺序进行食品精加工的原料对象是（ ） 。A.蔬菜 B.肉类 C.家禽 D.水产40.服务员拿取餐具、杯具时要注意卫生，应直接拿住（ ） 。A.杯口 B.杯脚 C.叉尖 D.刀尖41. 下列叙述中，不属于加热消毒法的是（ ） 。 A.煮沸消毒 B.化学消毒 C.蒸汽消毒 D.干热消毒42.发生火灾时，不应该做的是：（ ） 。A.切断气源 B.切断电源 C.乘坐电梯 D.走消防梯443.盛装各类长饮类鸡尾酒（LONG DRINKS）的是（ ） 。A.鸡尾酒杯 B.柯林杯 C.白兰地杯 D.古典杯44.酒杯造型阔口、平底、轻微直身，主要用于
8、盛装威士忌酒加冰块或一些鸡尾酒的玻璃杯叫做（ ） 。A.鸡尾酒杯 B.柯林杯 C.古典杯 D.白兰地杯45.杯脚短、杯肚大、杯口小的酒杯是（ ） 。A.鸡尾酒杯 B.古典酒杯 C.葡萄酒杯 D.白兰地杯46.西餐的上菜顺序为（ ） 。A.汤、头盘、鱼、副菜、主菜、甜品、咖啡和红茶B.头盘、汤、鱼、副菜、主菜、甜品、咖啡和红茶C.头盘、汤、鱼、副菜、甜品、咖啡和红茶D.头盘、汤、鱼、主菜、副菜、甜品、咖啡和红茶47.不符合西餐上菜规则的是（ ） 。A.在上头盘和汤前先上面包和黄油 B.上主菜时要随上色拉和调味汁C.先上头盘后上汤 D.先上咖啡后上甜品48.西餐中注重客前烹制菜肴服务的是（ ） 。
9、A.美式 B.俄式 C.法式 D.意式49.西餐服务时，将厨房准备好的菜肴直接端给每位客人的上菜服务方式是（ ） 。A.美式 B.俄式 C.法式 D.美式50.中餐宴会中的分食制上菜与西餐中的（ ） 。A.美式服务相似 B.英式服务相似 C.俄式服务相似 D.法式服务相似51.香槟酒的最佳饮用温度为（ ） 。A.26 B. 610 C. 1014 D. 141852.红葡萄酒斟酒量为酒杯的（ ） 。A.1/4 B.2/4 C.3/4 D.4/453. 白葡萄酒斟酒量为酒杯的（ ） 。A.1/3 B.2/3 C.3/3 D.1/454.西餐服务中，上开胃品或海味杯时要跟上（ ） 。5A.香槟酒
10、B.红葡萄酒 C.烈性酒 D.白葡萄酒55.西餐服务中，当服务员撤去餐台上的大部分餐具，就意味着要上（ ） 。A.汤 B.副菜 C.主菜 D.甜品56.提供葡萄酒服务时，通常需要获得客人的认可，这一认可工作是由如下服务完成的：（ ） 。A.示酒 B.开瓶 C.斟酒 D.品尝57.Champagne 的中文意思是（ ） 。A.葡萄汽酒 B.白葡萄酒 C.红葡萄酒 D.香槟酒58.Turkey 的中文意思是（ ） 。A.公鸡 B.母鸡 C.山鸡 D.火鸡59.鳕鱼的英文是（ ） 。A. Salmon B. Roach C. Haddock D. Anchovy60.Celery 的中文意思是（ ）
11、 。A.菠菜 B.茄子 C.萝卜 D.芹菜61.Custard 的中文意思是（ ） 。A.芥末 B.番茄汁 C.醋 D.辣酱油62.消毒柜不用时应（ ） 。A.将门关好 B.开门风干 C.用布抹干 D.用吹风机吹干63.洗碗机的保养工作应做到（ ） 。A.每月清洗 B.每周清洗 C.每天清洗 D.开机即洗64.存放食品原料的冷藏冰箱温度应保持在摄氏（ ） 。A.0 度 B.4 度 C.8 度 D.12 度65.存放食品原料的冷冻冰箱温度应保持在摄氏零下（ ） 。A.1 度 B.6 度 C.12 度 D.18 度66.餐厅的制冰机应由（ ） 。A.专人操作 B.服务员操作 C.管理员操作 D.专
12、业人员操作67.清洁空调机中过滤网的正确操作方法是（ ） 。A.用碱性洗涤剂清洗 B.用中性洗涤剂清洗 C.用强力去污剂清洗 D.用酸性洗涤剂清洗668.加湿机在使用前须向储水器加注入（ ） 。A.自来水 B.蒸馏水 C.温水 D.冰水69.餐厅的桌布、餐巾一般应按餐桌数的（ ） 。A.12 倍配置 B.34 倍配置 C.56 倍配置 D.78 倍配置70.使用消毒液进行餐具消毒时，消毒液与水的稀释比例为（ ） 。A.1：200 B.1:300 C.1:400 D.1:50071.按马斯洛的需要层次理论，人的最高层次的需求是（ ） 。A.生理需求 B.自我实现需求 C.安全需求 D.社交需求7
13、2.按马斯洛的需要层次理论，人们对饮食的需要属于（ ） 。A.生理需求 B.自我实现需求 C.安全需求 D.社交需求73.服务工作是与人交往的工作，人们交往的主要形式是（ ） 。A.眼神 B.语言 C.情感 D.微笑74.服务员为急躁型的宾客提供服务时，要（ ） 。A.动作迅速、语言简练 B.耐心细致、温文尔雅C.主动热情、细致观察 D.举止端庄、不厌其烦75.当有些宾客对服务提出投诉时，只要及时而适当地予以解决，他们就会转怒为喜、连声道谢，这些顾客的类型通常属于（ ） 。A.稳重型 B.活泼型 C.急躁型 D.忧郁型76.为使活泼型的顾客留下良好的印象，服务人员应该做到（ ） 。A.多与其交
14、流、沟通 B.提供快捷、迅速服务 C.严格遵循服务标准 D.提供额外服务与利益77.有些宾客的特点是若不是忍无可忍，绝不会提出投诉，但是一旦投诉，事态都比较严重。这些宾客的类型一般属于（ ） 。A.急躁型 B.活泼型 C.稳重型 D.忧郁型78.在为某些宾客服务，当目光接触时，要对他们微笑。这类宾客的类型通常属于（ ） 。A.急躁型 B.活泼型 C.稳重型 D.忧郁型79.以酒店方为主，无需与就餐者商议所编制的菜单是（ ） 。A.零点、套餐菜单 B.宴会、会议菜单 7C.宴会、团队菜单 D.会议、酒会菜单80.零点菜单与套餐菜单的显著区别在于：零点菜单（ ） 。A.品种众多 B.菜价便宜 C.
15、每菜标价 D.配有照片81.下列叙述中，对西餐零点菜单说法错误的是（ ） 。A.早餐菜单比午、晚餐菜单简单 B.午、晚餐菜单比早餐菜单品种多C.菜单中既有菜肴也有点心品种 D.菜单中有固定菜肴、无时令菜肴82.西餐零点菜单菜肴品种的排列顺序，通常按（ ） 。A.烹饪方法 B.进餐顺序 C.菜肴品种 D.价格高低83.西餐套餐与中餐套餐的标价方式有所不同，西餐套餐的标价方法是（ ） 。A.在主菜后标出总价、副菜价格不标 B.在甜品后面标出总价、其余品种不标C.按就餐规格和就餐人数而定 D.在开胃菜前标出总价、其余品种不标84.传统西餐宴会菜单的排列顺序为（ ） 。A.汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品
16、、奶酪、水果、咖啡或茶B.咖啡或茶、开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果C.汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、咖啡或茶、水果D.开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶85.餐厅需要重点销售菜肴的特征是（ ） 。A.价低、利小、易做 B.价高、利大、易做 C.价低、利大、易做 D.价高、利小、易做86.西餐早餐菜单上不包括（ ） 。A.面包 B.果汁 C.麦片 D.稀粥87.西餐套餐菜单也称周期性菜单，比较常见的类型是（ ） 。A.商务套餐 B.特色套餐 C.季节套餐 D.自助套餐88.以下选项中，易导致银餐具发黑、发暗的是（ ） 。A.蛋白质 B.红葡萄酒 C.白葡萄酒 D.
17、牛奶89.法国菜的特点是（ ） 。A.少油清淡 B.常用水果 C.多油辛辣 D.喜用咖喱90.下列选项中，不属于俄式菜的是（ ） 。8A.红菜汤 B.黄油鸡卷 C.填馅鱼 D.生鱼片91.下列选项中，属于日本菜的是（ ） 。A.奶油烤鱼 B.烤鳗鱼 C.鱼羹 D.红菜汤92.各式铁排属于（ ） 。A.法式菜 B.英式菜 C.俄式菜 D.日本菜93.奶油千层酥是（ ） 。A.法国名点 B.英国名点 C.俄罗斯名点 D.意大利名点94.干邑白兰地酒产自于（ ） 。A.英国 B.法国 C.德国 D.美国95.人头马、轩尼诗、马爹利均属于（ ） 。A.法国葡萄酒 B.干邑白兰地酒 C.意大利葡萄酒 D
18、.德国葡萄酒96.威士忌酒属于（ ） 。A.谷物蒸馏酒 B.葡萄蒸馏酒 C.葡萄发酵酒 D.谷物发酵酒97.下列选项中，属于甜食酒的是（ ） 。A.马德拉酒 B.香槟酒 C.君度酒 D.加里安诺酒98.下列选项中，属于利口酒的是（ ） 。A.马德拉酒 B.君度酒 C.拉菲酒 D.雪丽酒99.从加工方法看，味美思酒属于（ ） 。A.原汁葡萄酒 B.含气葡萄酒 C.强化葡萄酒 D.加料葡萄酒100.从加工方法看，雪丽酒属于（ ） 。A.原汁葡萄酒 B.含气葡萄酒 C.强化葡萄酒 D.加料葡萄酒101.比特酒也称（ ） 。A.利口酒 B.甜食酒 C.强化酒 D.必打士102.金酒又称（ ） 。A.强
19、化酒 B.利口酒 C.杜松子酒 D.甜食酒103.为与主题相吻合， “母亲节”时餐厅应布置一些（ ） 。A.圣诞花 B.康乃馨 C.月季花 D.百合花104.常见的团块花材是（ ） 。A.腊梅花 B.满天星 C.康乃馨 D.安祖花9105.常见的特殊形花材是（ ） 。A.满天星 B.郁金香 C.鹤望兰 D.唐菖蒲106.餐桌上应避免使用的花材是（ ） 。A.色彩艳丽 B.香气浓郁 C.花朵矮小 D.白色黄色107.适用于圆桌插花的形式是（ ） 。A.直立形 B.倾斜形 C.长腰形 D.半球形108.西式插花强调装饰美、丰盈美，讲究几何图形，追求群体（ ） 。A.协调美观 B.艺术魅力 C.艺术
20、夸张 D.表现力度109.中式插花讲究线条优美、构图形式、简洁清新、上轻下重和（ ） 。A.艺术氛围 B.崇尚自然 C.丰富多样 D.几何图形110.餐台插花的形式有（ ） 。A.自立形 B.倾斜形 C.悬空形 D.长腰形111.西餐摆台时，面包盘通常置于展示盘的（ ） 。A.右侧 B.左侧 C.右上方 D.左上方112.西餐摆台时，正确的摆放餐具的方法是（ ） 。A.以展示盘为中心，餐具由外向里摆放 B.餐刀刀背向右C.小杯在左、大杯在右 D.左叉右刀113.西餐早餐摆台时不应出现在餐桌上的餐具是（ ） 。A.面包盘 B.咖啡匙 C.黄油刀 D.忌司盘114.摆放西餐餐具时，错误的是（ ）
21、。A.黄油刀在面包盘上 B.左刀右叉 C.咖啡杯在餐刀上方 D.咖啡杯杯口向下115.早餐摆台时，最不可缺少的餐具是（ ） 。A.果汁杯 B.桌布 C.面包盘 D.展示盘116.不宜与葡萄酒一起存放的酒类是（ ） 。A.威士忌酒 B.白兰地酒 C.啤酒 D.金酒117.上好葡萄酒的最佳摆放方法是（ ） 。A.瓶口向下 B.45口朝下斜放 C.平放 D.瓶口向上118.需要使用冰桶冰镇降温处理的酒类是（ ） 。10A.啤酒 B.威士忌酒 C.桃红葡萄酒 D.白兰地酒119.葡萄酒是有生命的，尤其是高档葡萄酒，储存时不正确的做法是（ ） 。A.温度：1114 B.湿度：70% C.避免振动 D.竖
22、立摆放120.下列酒类中，需常温提供给客人的是（ ） 。A.啤酒 B.香槟酒 C.白葡萄酒 D.红葡萄酒121.当西餐用餐人数低于 36 人时，台形宜采用（ ） 。A.“U”字形 B.“回”字形 C.“E”字形 D.直线形122.西餐宴会的备用餐具占正常使用数的（ ） 。A.1/4 B.1/6 C.1/8 D.1/10123.西餐宴会的上汤方法是（ ） 。A.左手左上 B.左手右上 C.右手左上 D.右手右上124.“盘式服务”的正式叫法是（ ） 。A.美式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.英式服务125.从奢华与讲究角度看，俄式服务与下列哪种服务比较相似？（ ）A.美式服务 B.法式服务
23、 C.俄式服务 D.英式服务126.比较适用于小型西餐高档宴会的服务方式是（ ） 。A.美式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.英式服务127.比较适用于大型西餐宴会的服务方式是（ ） 。A.美式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.英式服务128.比较适用于西餐高档零点用餐的服务方式是（ ） 。A.美式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.英式服务129.西餐宴会的餐前饮品通常是（ ） 。A.啤酒 B.红葡萄酒 C.白兰地酒 D.鸡尾酒130.按传统习惯，西餐用餐中的佐餐饮品是（ ） 。A.啤酒 B.威士忌酒 C.白兰地酒 D.葡萄酒131.西餐宴会服务中，当客人用完主菜时，应及时撤去餐桌上的（ ） 。A.椒盐瓶 B.花盆 C.水杯 D.酒杯132.西餐宴会服务中，当客人用完奶酪准备上水果时，应及时撤去餐桌上的（
