第九章 微生物在食品制造中的应用 1概述 应用范围：微生物发酵制作食品；代谢产 物作添加剂；酶制剂；菌体食饲用 主要类别:细菌、霉菌、酵母 2第一节细菌在食品制造中的应用 一、食醋 (一)、食醋生产原料： 薯类：甘薯、马铃薯 粮谷类：高粱、玉米、大米、青稞、大麦、小麦等 粮食加工下角料： 碎米、麸皮、谷糠、高粱糠等 野生植物 橡子、菊芋等 果蔬类： 李、红枣、葡萄、番茄等 酒类： 白酒、酒精等 其他：糖糟、酒糟、糖蜜等 辅料及疏松料：细谷糠、小米壳、高粱壳等 3 (二)、食醋酿造用微生物 传统法，野生菌制曲、发酵；新法以人工选育的纯培 养菌株，周期短、原料利用率高 1、淀粉糖化微生物，可产淀粉酶，多为曲霉菌 甘薯曲霉AS3.324，糖化甘薯原料及野生植物等，生长 适应性好，易培养，强单宁酶活力 邬氏曲霉AS3.758，来自日本，糖化、产酸强，对原料 适应性好，较强单宁酶活力 东酒一号 AS3.758变种，要求高湿度和较低温度 黑曲霉AS3.4309（UV-11） 糖化力强，酶系纯 另有米曲霉：沪酿3.040、沪酿3.042（AS3.951）、 AS3.863等；黄曲霉：AS3.800，
