烘焙技术理论试题(共4页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上烘焙191、192烘焙技术理论期末试题班级： 姓名： 成绩： 一、填空。1、 面包= + + + 等主材料作成面团，经发酵、烤焙而成的食物。2、 面包制作配方中原材料的用量常用 表示，是以 的重量来换算其它材料所占的比率，该计算比率的总和超过100。3、 面包粉通常是小麦生产的高筋粉，这是因为小麦粉中含有 和 两种蛋白质，能和水形成相互沾黏的面筋。4、 面包是一种发酵食品。在发酵和醒发过程中，酵母把面粉中的葡萄糖分解成 和 ，并产生一些芳香物质，使面包面团变得体积膨松，味道香醇。5、 传统的面包生产工艺均要经过 、 、 、 、烘烤等五个主要工序，另外还有冷却与包装等成品处理的工序。6、泡芙又称气鼓或哈斗，在其制作过程中最为关键的是 。7、常见面包面团的最佳出缸温度是 ，基础发酵的温湿度是