发 发 酵 酵 专题一：传统发酵技术的应用 发酵产品1.发酵: 一、基础知识 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活 动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 发酵=无氧呼吸？2. 2. 微生物的类群 微生物的类群 微 微 生 生 物 物 原核类 原核类 : : 真核类 真核类 非细胞类： 非细胞类： 细菌、支原体、放线菌、蓝藻 细菌、支原体、放线菌、蓝藻 个体微小、结构简单 个体微小、结构简单 酵母菌、霉菌、食用菌 酵母菌、霉菌、食用菌 真菌： 真菌： 原生生物： 原生生物： 显微藻类、原生生物 显微藻类、原生生物 （如：草履虫、变形 （如：草履虫、变形 虫等） 虫等） 病毒、类病毒、朊病毒 病毒、类病毒、朊病毒 微生物的共同特点： 微生物的共同特点： 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒 、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都 是由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛 分布，已知有几百种之多，也是应用最广 的一类微生物。如面包制作、酒精制造、 药用酵母片、酿酒等。 3.酒的种类导入
