中式烹调师中级模拟试题(共17页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上中式烹调师中级1、 初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（ ）、上色等几种常用的工艺方法。A. 出水 B. 煮 C. 焖 D. 泡油2、 以下关于煨笋料的说法，正确的是（ ）。A. 用姜件、葱条 B. 只用精盐煨 C. 需要烹绍酒 D. 最好煨5分钟3、 以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（ ）。A. 使原料均匀加热 B. 致嫩滑 C. 调色 D. 入味4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。A. 进一步扩大食物来源 。B. 促进宴席的出现和完善 。C. 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现 。D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷D.烹调技艺以