教学目的： 了解蔬菜水果的营养成分 及卫生管理 。 理解乳类的营养价值与卫生管理 重点：乳类的营养价值 难点：蔬菜水果化学组成 2 4 蔬菜水果的营养与卫生2 4 蔬菜水果的营养与卫生2 4 蔬菜水果的营养与卫生2 4 蔬菜水果的营养与卫生2 4 蔬菜水果的营养与卫生 蔬菜水果的营养成分 （一）碳水化物 包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。 其所含种类及数量，因食物的种类和 品种有很大差别。 （二）维生素 新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝 卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（三）无机盐 其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠 镁、铜等，是无机盐的重要来源，对 维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶 蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含 铁12mg/100g。但要注意在烹调时去 除部分草酸，可有利于无机盐的吸收 。 2 4 蔬菜水果的营养与卫生 （四）芳香物质、有机酸和色素 蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素 ，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予 蔬菜水果良好的感官性状。 芳香物质为油状挥发性物质，称油精。 水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石 酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机 酸因水果种类、品
