精选优质文档-倾情为你奉上1. 食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。2. 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程.3. 与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等4. 酶对食品质量的影响: 多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失5. 非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,称为非酶褐6. 非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用，抗坏血酸氧化褐变作用7. 食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：无生机原理：无菌原理加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程 假死原理: 抑制微生物和酶活性冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂 不完全生机原理: 发酵原理乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法
