食品化学习题汇总有答案(共12页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上第二章 本章思考及练习题一、选择题1、属于结合水特点的是（ BC ）。 A. 具有流动性 B. 在-40下不结冰 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象2、属于自由水的有（ BCD ）。 A. 单分子层水 B. 毛细管水 C.自由流动水 D. 滞化水3、可与水形成氢键的中性基团有（ ABCD ）。 A. 羟基 B.氨基 C.羰基 D.酰胺基 4、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ CD ）。 A.食品的重量 B.颜色 C.食品的组成 D.温度5、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ C ）区的水。 A. B. C. D. 、 二、填空题1. 按照食品中的水与其他