精选优质文档-倾情为你奉上水分活度章节的习题+答案一、填空题1. 冰的导热系数在0时近似为同温度下水的导热系数的（ 4） 倍，冰的热扩散系数约为水的（5） 倍，说明在同一环境中，冰比水能更（迅速）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（快）。2. 一般的食物在冻结解冻后往往（ 组织结构会遭到破坏 ），其主要原因是（ 水在冻结成冰时，体积增加 ）。3. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成（ 自由水 ）和（结合水），微生物赖以生长的水为（自由水）。4. 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（水对氢过氧化物的保护作用和水使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于（氧在水中的溶解度增加和脂肪分子通过溶胀作用更加暴露），而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于（ 反应物和催化物的浓度降低），而使氧化速度随水分活
