食品化学习题答案完整版(共4页).doc

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精选优质文档-倾情为你奉上1 冷藏和冷冻条件下,水分活度变化有什么不同?(1)冷藏的时候,Aw是样品成分和温度的函数,成分是影响Aw的主要因素,冻藏的时候,Aw与样品的成分无关,只取决于温度,也就是说在有冰相存在时,Aw不受体系中所含溶质种类和比例的影响。(2)两种情况下,Aw对食品的稳定性的影响是不同的(3)冻藏的水分活度不能用于预测冷藏的同一种食品的水分活度,因为冻藏是Aw只取决于温度2 什么是玻璃化温度?在食品贮藏中有什么意义?高聚物转变成柔软而具有弹性的固体,称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变,此时的温度称玻璃化温度。食品的玻璃化转变温度与食品稳定性:凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品,都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而,可以根据Mm和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性,通常在Tg以下,Mm和所有的限制性扩散反应(包括许多变质反应)将受到严格的限制。因此,如食品的储藏温度低于Tg时,其稳定性就较好。3 食品在贮藏过程中,其营养成分有什么变化?常温贮藏:水分和维生素逐渐减少

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