精选优质文档-倾情为你奉上食品保藏学复习题第一章一、名词解释IMF：（Intermediate moisture food）半干半湿食品（又称半湿润食品，中等水分含量食品）：部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。复水比：复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。 R复=G复/G干湿度梯度：若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质)，则沿法线方向相距n的另一等湿面上的湿含量为W绝+W绝，那么物体内水分梯度grad W绝则为：grad W绝=lim(W绝/n)W绝物体内的湿含量，即每1kg干物质内水分含量（千克）n物料内等湿面间的垂直距离（米）冷冻干燥：是利用冰晶升华的原理，将含水物料先行冻结，然后在高真空的环境下，使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气，从而使食品干燥的方法，所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。恒率干燥阶段：物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变。二、问答1、什么是食品干藏？它有哪些优点？答：干藏即使食品脱水干燥后进行贮
