烹调工艺学 湘西民族职业技术学院 旅游系 陈群群第三节 上浆技术 一、上浆的作用 二、上浆原料的选择与加工 三、上浆的程序和方法上浆将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质 浆液裹匀 上浆原料加热 原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层 菜肴的质地细嫩 油作为介质 水作为介质一、上浆的作用 n1 、保嫩淀粉糊化成为黏性胶体 n2 、保鲜内部水分与呈味物质不易流失 n3 、保持形态淀粉糊化包裹原料表面 n4 、提高风味与营养成分内部水分和呈味物质 不易流失 鱼香肉丝 水煮牛肉 二、上浆原料的选择与加工 n 上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破 碎的原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状 三、上浆的程序和方法 n1 、上浆前的处理 n2 、上浆处理 n3 、上浆后处理 n4 、滑油处理1 、上浆前的处理 n 漂洗 去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗 n 腌制 调味时选择无色调味品 n 注意: a. 喂口的调料量要适中 b. 慎用加碱后的原料 c. 水分含量大的可不腌渍2 、上浆处理 n 水粉浆 n 蛋清浆 n 全蛋浆水粉浆 na. 水粉浆的制作：一是直接用干淀粉与原料拌和 二是水和生粉与原料拌
