烹饪化学 0708学年第一学期简介 n 第一章 绪论 n 第二章 水和无机盐 n 第三章 脂类 n 第四章 糖类 n 第五章 蛋白质 n 第六章 维生素 n 第七章 酶 n 第八章 风味化学 第一章 绪论n 一、烹饪化学的研究对象 n 烹饪原料及产品 自然界一切与吃有关的物质 第一节 烹饪化学研究对象和内容n二、烹饪化学的研究内容 n结构和性质及其变化给烹饪带来 的影响 正面和负面 n 1、研究烹饪原料及产品中的物质成 分与烹饪加工相关的重要性质（包括 物理性质和化学性质）以及这些性质 对形成和保持食品的色、香、味、形 及营养价值所起的作用。 n 2、研究在烹饪加工中食品物质成分 的相互作用规律和对这些规律加以利 用和控制的方法，即如何利用这些规 律或控制这些规律。 n 3、研究形成和保持烹饪产品的色、香、 味、形的基本知识。 n 4、研究提高营养成分使用价值或减少营 养成分损失的因素、条件及确定合理烹调 工艺方法的原理。n 1、掌握食品成分在加工过程中的变化规 律。 n 2、为能动地控制和变革烹调工艺技术条 件和方法奠定必需的理论基础。 n 3、掌握研究物质变化规律的基本科学方 法和
