中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或 糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏 而得。又称烧酒、老白干、烧刀子 1分类 中国白酒产品种类繁多，尚无统一的分类方法 按使用的主要原料分 有粮食酒，如高粱酒、玉米酒等 按糖化发酵剂分 有小曲酒，使用小曲为糖化发酵剂； 大曲酒，使用大曲为糖化发酵剂 按酒的香型分 酱香型：以贵州茅台酒为代表。又称茅型 清香型：以山西汾酒为代表 浓香型：以四川泸州老窖大曲酒为代表 米香型：以广西桂林三花酒为代表 其他香型：具有各自独特的生产工艺和口感风味。 2原、辅料和设备 n 原料 凡谷物、薯类、农副产物和野生植物等 富含淀粉和糖质的原料均可酿造白酒 n 辅料 白酒生产中必须添加辅料，又称填充剂 ，目的是调整入窖淀粉浓度，冲淡酸度，吸收 酒精，保持浆水，使发酵醅具有一定的疏松度 ，为蒸料、发酵、蒸酒创造必要的条件 n 水 白酒生产过程中，水用于制曲、酿酒、洗 涤工具和成品加浆等，其质量好坏，直接影响 酒的风味和出酒率的高 3 n 设备 白酒工艺设备，可分原料、制曲、发 酵和贮存设备4个方面 在固态法酿造白酒的设备 中，甑桶是蒸料、蒸酒的 重要工具。蒸馏设备由底 锅、甑桶、甑盖、
