十二大香型酒工艺特点比较(共3页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上序号香型原料糖化发酵剂发酵设备生产工艺特点主体香气成份1浓香（泸州老窖特曲）单粮高粱中高温大曲泥窖混蒸混烧、续糟配料跑窖法、原窖法、老五甑法己酸乙酯五粮高粱、大米、糯米、小麦、玉米2酱香（茅台）高粱高温大曲青条石窖，泥土沟逢，池底、面为窖泥两次投料、八次发酵七次取酒，“四高两长”即高温制曲、堆积、馏酒、发酵，发酵期长、贮存时间长，用曲量大。4-乙基愈创木酚糠醛为白酒之冠3清香（汾酒）高粱中温大曲（汾酒）麸曲（二锅头）小曲（劲酒）地缸清蒸、清楂、地缸固态发酵、清蒸二次清乙酸乙酯4米香（三花酒）大米小曲缸或不锈缸固态培菌糖化、半固态发酵乳酸乙酯、乙酸乙酯、-苯乙醇5凤香（西凤酒）高粱中高温大曲泥窖发酵，一年换一次泥以控制己酸乙酯含量混蒸混烧，续糟老五甑法，采用酒海贮存乙酸乙酯、己酸乙酯、-苯乙醇6药香（董酒）高粱大曲