第二章 第二章 烹饪原料的选 烹饪原料的选 择与刀工处理 择与刀工处理 长垣烹饪职业学校 烹饪系 吴亚辉 烹饪工艺学精品课 1第一章 第一章 烹饪原料的鉴别与选择 烹饪原料的鉴别与选择 学习目标 通过本章学习，要求掌握烹饪原料选择的基 本方法和一般规律及主要原则。 本章共讲述二节内容： 第一节 烹饪原料的签别 第二节 烹饪原料的选择 烹饪工艺学精品课 2第二章 刀工技术 烹饪工艺学精品课 3一、烹饪原料签别的目的及意义 二、烹饪原料签别的方法 烹饪原料签别的方法主要有三种： 感官鉴定 理化鉴定 生物鉴定 1、感官鉴定(见表2-1) ： 所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状 况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品 尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别 和评价。 第一节 烹饪原料的签别 烹饪工艺学精品课 4定方法 鉴别内容 判断原料的品鉴质 鉴定实例 视觉检验 原料的形态、色 泽、清洁程度 判断原料的新鲜程 度、成熟度及是否 有不良改变 新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆 嫩、饱满、表皮光滑、形 状整齐、不新鲜的蔬菜干 缩萎蔫、脱水变老 嗅觉
