1 一、粮油食品原料的种类和组成 粮油 食品原料学第一章 原料 食品 2 2 第二节 第一节 粮油食品原料的籽粒结构 与化学成分 粮油食品原料的种类及 特性 3 第一章粮油食品原料 要求： 认识粮油食品原料的籽粒结构；明确粮油食品原料的化 学成分及特性；掌握主要粮油食品原料的加工特性。 重点： 粮油食品原料蛋白质的工艺特性；淀粉糊化、凝胶及老 化；油脂的加工特性；主要粮油原料的加工适性。 难点： 面筋蛋白工艺特性；油脂加工特性，主要粮油原料加工 适性。 4 4 第一节 粮油食品原料的籽粒结构 与化学成分 一、粮油食品原料的种类和组成 二、粮油食品原料的籽粒结构 三、粮油食品原料中的蛋白质 四、粮油食品原料中的碳水化合物 五、粮油食品原料中的脂肪 5 一、粮油食品原料的种类和组成 1. 粮油食品原料的种类 粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种： 一是根据其植物学特征采用自然分类法分类； 二 是根据其化学成分与用途的不同分类。 1.1 粮油食品原料的自然分类法被子植物门: 单子叶植物纲、双子叶植物纲 7 8 一、粮油食品原料的种类和组成 双子叶植物:种子的胚具有两片子叶的植物 单子叶植
