第一章 牛乳的成分及性质 第一节 牛乳的化学成分 第二节 牛乳的物理性质 第三节 乳中的微生物、异常乳 1第一节 牛乳的化学成分 鲜牛乳中含有大约87的水 分，在水分中溶解着各种可溶性 盐类、碳水化合物、维生素和一 小部分蛋白质，同时在水中还分 别分散着两个胶体系统。 1 水分 2 其他成分 2脂肪球乳状液 两个胶体系统 酪蛋白胶束 机械搅拌敏感 酶作用敏感 3胶体相 脂肪 占乳的百分数 3.8 （1 ）脂肪球（直径0.1 10m ） 其中三甘油酯 99.5 甘油二酸酯 、脂肪酸、脂溶性维 生素等 0.5 （2 ）脂肪球膜（厚度0.01m ） 其中蛋白质 （包括酶类 ） 占脂肪球膜的百分数 49 磷脂 28 甘油酯 14 其他脂质 8 （3 ）脂溶性维 生素 若干 酪蛋白胶束（直径0.005 0.3m ） 占乳的百分数 2.6 （1 ）酪蛋白 93 其中 s1 - 酪蛋白 43 - 酪蛋白 27 酪蛋白 14 其他酪蛋白 9 （2 ）灰分 7 钙 2.7 磷酸根 3.6 表1-1 乳中胶体相中主要物质 4表1-2 乳中水相中主要物质 水相 乳糖 占乳的百分数 4.7 乳清蛋白质 占乳的
