第七章 肉与肉制品的卫生检验第一节 肉品学概论 一、肉的概念 凡是适合人类作为食品的动物有机体的所有组 成部分都称之为肉（广义）。 肉是指去皮、毛、头、尾和内脏后的胴体。 肉类食品包括屠畜的肌肉、脂肪、结缔组织、 内脏及其制品。 胴体 胴体 : : 指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏 指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏 ( ( 猪保留板油和肾脏 猪保留板油和肾脏 , , 牛、羊等毛皮动物还要除 牛、羊等毛皮动物还要除 去皮 去皮 ) ) 后的部分称为胴体。 后的部分称为胴体。 从狭义上讲 从狭义上讲 , , 原料肉是指胴体中的可食部分 原料肉是指胴体中的可食部分 , , 除 除 去骨的胴体 去骨的胴体 , , 又称其为 又称其为 净肉 净肉 。 。二、肉的形态结构 肉 肉 ( ( 胴体 胴体 ) ) 主要是由四大部分构成 主要是由四大部分构成 : : 肌肉组织 肌肉组织 (50%60%) (50%60%) 脂肪组织 脂肪组织 (15%45%) (15%45%) 结缔组织 结缔组织 (9%13%) (9%13%) 骨组织 骨组织 (5%20%) (5%20%) 肉的食用价值体现在营养
