1、生鲜部门的管理原则,肉品管理,生鲜食品有六大原则，员工必须知道和遵守以达到成为生鲜食品领导者的目标实现%的毛利和%的销售额。,一. 新鲜二. 干净、卫生三. 优良服务四. 可口五. 合理的价格六. 品种丰富,肉品管理,一. 新鲜： 销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、 加工 、陈列开始到销售，以始终保持生鲜的品质。二. 干净、卫生 所有的商品，员工工作区域，销售区和设备必须时刻保持干净、卫生。三. 优良服务 员工提供热情、快速、忠实、微笑、礼貌和准确的服务给顾客。,肉品管理,四. 可口 生产可口的食品，必须符合主要顾客群体和当地的口味。五. 合理的价格 价格必须适合商品的数量和质量，同时
2、价格必须被买卖双方接受以增加销售额。价格必须比竞争对手便宜，具有一定的竞争力。六. 品种丰富 商品必须有各季、各地和不同层次的商品以满足顾客的需求。,肉品管理,生鲜食品的标准,员工选择原则： 有责任。 乐于进步及自我发展。 对自我、公司、社会有纪律约束。 有技术。 努力工作、坚决不屈服。 对公司有正确的态度。 良好的人际关系。 能处理工作和家庭的时间。,肉品管理,产 品,保养产品的标准程序是： 只有A级产品才能放上货架销售，由各部门挑 选。 减少成本和提供高质量产品。 各类产品只能用固定品牌的原料。 产品按类型保存，存放于合适的温控房中。 在价格标签或产品箱上建立清楚的生产、保质 期及入库时间
3、。 按照产品类型选择保质期在2-7天的产品。,肉品管理,生鲜食品的销售方法,销售的定义： 销售是种交换过程，这是一种以商品作为中介，物购买人和售货人之间双方协议的过程。购买的定义： 购买是为了寻求一种需要或找出顾客的问题，并为其找出所需东西来满足其愿望，或解决商品所属商品的问题。销售方的定义： 卖方（销售方）是能够解决顾客问题或用商店产品来满足需要的一方。一般来讲，有3种类型的销售方式。,肉品管理,1. 自助 这是一种顾客自己为自己服务的方式。 例如：在沙拉柜台及展示架上的商品。2. 面对面 这是一种由卖方对顾客进行服务的销售方式。 例如：面对面的海鲜柜台及火腿香肠柜台。3. 活动 这是为顾客
4、提供一种较有趣的销售方式，它 为满足顾客并使其下决定购买进行实例展示和表 演。通常会有烧制表演和免费品尝。对这种销售方式来讲，人的五官感觉是很重要的。,肉品管理,生鲜部门的卫生标准,在所提到的关于损失控制、生产、商品处理及包括产品质量在内的论题中卫生是关键问题。此准则侧重于个人操作及设备控制。1. 个人卫生 以下个人卫生项目涉及所有生鲜部门员工。 身体健康并参加年度身体健康检查。 只允许穿服务处提供的制服且必须保持干净。 如果制服太脏以至于不能穿完当天，必须提 供新制服及长袍。总是保持穿着恰当：靴子、 帽子、手套、围裙等。 所有的首饰必须在工作时摘去。,肉品管理,生鲜部门的卫生标准,保持头发及
5、指甲短而干净，头发不能触及领角 或悬下至肩膀。总是剃净胡须。 禁止在工作时间饮酒、吸烟及进食。 每次进入摊位/工作区域时应先洗手。 禁止涂指甲油。 控制加工间的温度在摄氏10-15度。 所有员工必须保持工作区域一切就绪，冷风库 和冷藏室必须清洁干净。 严格遵守生鲜食品操作的规章与程序。,肉品管理,生鲜部门人员洗手原则,以下情况：（但不仅限于以下情况，你必须洗手） 上、下班之前。 饭前、后。 便前、后。 加工不同种类的食品时。 暂离开此工作环境，在回此工作环境时。,肉品管理,生鲜部门人员洗手方法,1. 将衣袖卷至双肘以上。2. 用清水湿润至手臂，在用生鲜部专用 且指定的洗手液，擦至双肘关节，来回
6、擦20秒，再用清水洗净后用擦手纸擦干。,肉品管理,生鲜设备控制卫生标准,操作间必须在卫生及温度两方面进行控制。根据商品冷藏类型及商品大类将商品分组放入冷风库或冷藏库内。彻底清洗水槽。检查加工区域的供水系统。控制展示柜、冷风库、冷藏室里的温度及清洁。生鲜部门应有设备：称、磨刀器、刀、绞碎机、自动包装机、切割机、不锈钢盘。 以上所有的这些必须符合卫生条件。,肉品管理,纲 要,一、前言二、肉品的规格分类三、肉品的商品特性四、鲜度管理、检查方法五、加工处理的方法六、陈列的基本知识,肉品管理,前 言,随着国民收入的增长，人民越来越注意营养的摄取，指使肉类销量有着显著提高，所以熟悉肉品的特性，加工程序，品
7、质检查；保管及处理方法，提供给消费者安全卫生的商品，是我们服务大众，做好销售之必须。,肉品管理,猪 肉 分 类,猪肉半片称为片猪。带皮有品种猪、剥皮猪，统称白条猪，剥皮白条，白条分为冷冻白条，预冷白条，剥皮去膘为红条，红条分有鲜红条，预冷红条。,肉品管理,肉品的规格和分类,等级标准白条分为：品种猪一、二、三级，在一般情况下，一、二级为一个标准，三级又为一个标准。剥皮白条，红条为统级。判断标准：以猪为第六七根肋骨平行至第六胸椎刺突下方，除去皮的脂肪厚度为基准。一级为1公分2.5公分，重量为25kg左右，品种猪不限重量。二级为2公分3公分，重量不限。三级为3公分以上，重量不限。,肉品管理,肉品的规
8、格和分类,一、猪肉：A.片猪俗称（白条肉）是整猪被屠宰取走内脏后的半片。（片猪分割为：一分三段靠腿肉一边从尾骨中间起落刀，靠夹心边段是上三、下四，即上面从第三节骨起落刀下面从方肉第四根腊骨下刀。）B. 1号肉即称梅花肉，是猪肉胫部后部的一块。C. 2号肉即夹心肉，是猪肉前腿去骨、去皮、去膘后形成。D. 3号肉即排肉，亦称外里脊，是猪排外侧去骨后的整条排肉。,肉品管理,肉品的规格和分类,E.4号肉即纯精肉,是猪后腿去骨、去皮、去膘后的 形成。F.5号肉即里脊肉，是猪排外侧的一段嫩精肉。G.夹心即猪前蹄，肉有二根骨头称扇子骨葡萄骨。H.后腿肉即猪后腿，肉有三根骨头称直桶骨，另谓相思骨，又称为尾骨。
9、I.腊条肉又称方肉，是猪前后腿之间大排下方的一段。J.大排又称排骨，是前后腿间方肉上面的一段。K.肋排是肋条去皮去膘形成，肋骨带精肉一寸左右。,肉品管理,肉品的规格和分类,L.小排又称小排骨，是覆盖于猪前蹄上面的整块骨头。M.前蹄是猪后腿圈下,猪爪上的一段，也称前蹄膀。N.后蹄是猪后腿蹄圈下,猪爪上的一段，也称后蹄膀。O. 猪爪即猪前、后腿蹄膀下的一段。P. 龙骨即大排去排肉后的剩下的骨头。Q. 冷气肉即在-18摄氏度出库的为冷气肉。R. 热气肉即屠宰后未经冷却即出厂上市的为热气肉。,肉品管理,肉品的规格和分类,S.预冷肉即屠宰后放入-5摄氏度的预冷库内几小时然后出厂的为预冷肉；该肉的特点是已
10、收去一部分水份，但仍不失热气肉的鲜度。T.真空包装肉是经过陈化使肉类自然软化,使之形成氧气和细菌污染的有效壁垒。同时也可防止失去水份，保持肉类的新鲜度。U.托盘包装肉即用各种肉胚加工后放如特制器皿托盘，然后加上薄膜包装而成。,肉品管理,肉品的规格和分类,二. 牛肉： A.牛肉牛肉可分为以下三类： 草食牛肉澳洲大多数的牛都用牧草饲养的，因为澳洲地域广阔，有很多大草原足够饲养大量草食牛肉，草食牛肉跟其他牛肉的最大分别是肌肉里的脂肪量较少，草食牛肉是上乘产品，加上脂肪积聚在皮下，很容易切除，被视为健康肉食。但由于季节和地理因素的差异影响了草牛肉的类型和品质。所以应指定地区和供应商所供应的牛内肉，可减
11、少产品的产异性,肉品管理,肉品管理,集体喂食牛肉集体喂食牛肉是来自主要以喂食至少一百天的牛只，它跟草食牛肉相似，但却不含那么多的脂肪。其肉质和其他牛肉不同，但有丰富的营养，而且脂肪、胆固醇及热量都较低。谷食牛肉其饲料是营养较高能浓缩饲料，他平均每天至少喂食九公斤，其中七成是谷类，谷食牛肉的重量、脂肪含量及牛只的躯体均相当一致，食牛肉的脂肪量较高，均匀分布在肌肉组织里，称为脂肪纹，肉质甚为柔软。,。,肉品的规格和分类,肉品的规格和分类,我国的牛肉称谓分为两种：黄牛黄牛鲜嫩度优于水牛，炖、焖、炒、煮、煎、炸皆可，用途广泛。水牛水牛肉质纤维较坚韧，缩水率高，适合于煲汤。,肉品管理,肉品的规格和分类,
12、B.牛肉的烹调方法: 1）牛胸脯含较多软骨及脂肪,最适合蒸、煮。 2）牛胸骨花肉纹特多，肉质嫩而味美，适合烧、锔、煎用。 3）T菇骨扒肉质幼嫩，花肉纹特别多适合煎炸用。 4）西冷扒骨少柔嫩，脂肪多，适合煎烤用。 5）尾龙扒脂肪低，肉质佳，适合煎、烤或日式火锅。,肉品管理,6）牛柳嫩滑而脂肪低，煎炸烤锔同样适宜。7）牛脾肉适合各种煮法，但煮用前应先打其肉。8）牛腩肉质较粗但肉味香浓，最适合用来炖。9）牛肉脂肪与瘦肉相间，肉质不及其他部分幼嫩，适合蒸等做法。10）腰柳肉质嫩、肉味佳，适合炒、煲汤用。,肉品的规格和分类,肉品管理,肉品的规格和分类,三. 羊肉 羊分为山羊和绵羊，其实衡量也的个岁大小是
13、以牙齿数目来作为计算准则的。其中： 幼羊从出生至十二个月，通常只有乳牙 没有恒齿。 成羊十二个月至二岁，它的恒齿不超过 两只。 老羊两岁以上，牙齿超过两个以上。山羊较中性，食用方法多。像炖、煮、炒、红烧、涮等都可以。绵羊绵羊烧味重，烧煮时要用萝卜先焯水。一般以红烧为主。,肉品管理,肉品的规格和分类,四. 肉禽类 鸡童子鸡、草鸡、三黄鸡、乌骨鸡、白拉克鸡、野山鸡、分割鸡。A. 童子鸡出生几个月的幼鸡，性温肉嫩，烧烤时间短。B. 草鸡已成熟的母鸡，炖煮约一个半小时以上，具有一定的营养价值。C. 三黄鸡黄嘴、黄脚、黄肚，是当地农村的一种家庭放养鸡。特点肉质鲜嫩，肥而不腻，烧煮快，适宜做白斩鸡。,肉品
14、管理,D. 乌骨鸡毛白、肉质较紧、味甘，可做药用材料。E. 白拉克鸡杂交而成，生成周期短，价廉肉嫩，烧煮时间短，欠鲜味，营养成分低。F. 野山鸡自然野生而成，色五彩，观赏性、实用性兼而有之，如配以当归等药材炖煮，滋补性强。G. 分割鸡将鸡不同部位加以切割分类包装成散卖，方便各消费层。其主要品项有：鸡大腿、鸡翅、中翅、翅膀、鸡胸肉等。,肉品管理,肉品的规格和分类,鸭圈养鸭、放养鸭、野鸭、分割鸭、老鸭。A. 圈养鸭一般以家养为主，喂食，营养价值一般。B. 放养鸭集体喂养，时段性放生于河中，也可自己觅食，肉质较鲜嫩，性温、降火。C. 野鸭色彩鲜艳，肉嫩喂鲜，性温低脂，若配以中药材炖煮具有滋补及医疗价
15、值。,肉品的规格和分类,肉品管理,D. 老鸭老鸭分两种：一种是自然生长，另一种的特点是体小肉精，若配以笋干、菌菇等付料炖煮则味更鲜美，并具一定营养价值。E. 分割鸭将鸭以不同部位切割分类包装散卖，方便各种消费需求，其主要产品有：鸭头、鸭翅膀、舌、鸭胸、鸭腿、鸭掌等。F. 加工对于自行分割上柜散卖的禽类商品定价有较大的可塑性，一定要把握好分寸，要有战略眼光，不能光求短期效利而不看长远。,肉品的规格和分类,肉品管理,肉类食品的营养价值： 肉食提供人类每日所需的丰富营养包括脂肪、维他命、热量、胆固醇和矿物质等。肉品营养丰富： 肉品含有丰富的蛋白质、脂肪、热量，是人体所需动物性蛋白质的主要共给来源，也
16、是活力的源泉：30克肉品含7克蛋白质、3克脂肪、73克热量。肉品食用种类繁多： 一般人食用的肉品主要有猪肉、牛肉、鸡肉等畜产品及鸡、鸭、鹅等家禽。但生活习惯对其消耗量不一样。,肉类食品的营养价值,肉品管理,生活水平提高，肉品消耗量大增： 随着国民收入的增长，人民越来越注意营养的摄取，致使肉类销量有显著提高的趋势。提供消费者安全而卫生的肉品： 由于肉品是微生物生长繁殖的培养基，本身酵素会随温度上升而提高。肉品的鲜度维持较为困难，因此在低温状况下运输、处理、贩卖，并杜绝污染源，是维护肉品品质的最佳方法。,肉类食品的营养价值,肉品管理,一. 容易变色 二. 细菌繁殖容易 三. 肉汁容易渗出 四. 畜
17、肉须经熟成处理增进嫩度,肉品特性,肉色容易变色： 肉中的肌红蛋白+氧肌红蛋白+变性肌红蛋白，二氧化铁变成三氧化铁导致变红。 屠宰后成为商品时：呈紫红色 与空气短暂接触后：呈鲜红色 肉品放久后，此时肉质已变：呈褐色 肉品已发生腐败：呈绿色细菌繁殖容易： 以肉品中含有一个细菌，在三日间增殖数目为例： 在0状态下，增殖为24个，肉品风味变差，外在鲜红色消失。 在5状态下，增殖为10000个,有臭味发生,肉色变褐或变黑. 在10状态下,增殖到1000000个,肉质腐败, 易造成中毒.,肉品特性,肉汁容易渗出: 肉品风味变差的最主要原因是肉汁流失。 肉汁流失的原因： 1.屠宰前屠体受到紧迫； 2.环境温
18、度不稳。畜肉需经熟成处理增进嫩度： 熟成的定义：熟成肉品在控制温度、湿度的条件下保存处理。,肉品特性,一. 慎选原料厂商。二. 以冷冻、冷藏车运输原料（-18和-2）三. 以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品（-18和 0），家畜先敷冰，库存商品须隔墙5CM以利循环。四. 处理宜迅速，尽量减少暴露室温的时间。五. 处理室温的温度宜控制在12-18以下。六. 以适当的材质覆盖肉品原料及成品减少水份蒸发。七. 控制展示柜的温度（-18-2）。八. 适当的陈列高度，两层为限（考虑冷风供应）。九. 营业前、营业中或营业后均应检查鲜度。十. 减少污染源：设备、加工场和个人卫生。十一. 以冷盐水机处理禽
19、肉及内脏（0.8%）15-20分钟。十二. 包装成品内可适当充填其他气体（80%氧+20%二氧 化碳+氮）或抽成真空状态以延长商品寿命。,鲜度管理方法,以冷冻、冷藏车运输原料冷冻肉品原料冷冻车运输（温度-18以下）冷藏肉品原料冷藏车运输（温度在2以下）注：车箱要保持清洁，家畜肉品原料须在敷冰块。以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品冷冻肉品原料温度应在-18左右的冷冻库储存。冷藏肉品原料温度应在0左右冷藏库中贮存。冷藏禽肉原料储存前应先予敷冰。,鲜 度 管 理 方 法,鲜度管理,处理宜迅速，尽量减少暴露室温的时间处理时要掌握好时间，避免肉品中心温度回升。如有延迟情况发生，须先送回冷藏库做降温处
20、理。处理室温度宜控制在18以下在越低室温下处理是维护肉品鲜度的良好方法。在加工人员能够支持的限度内最好将处理室温度降低。,鲜 度 管 理 方 法,鲜度管理,产品的储存与销售分装原料肉时需以保鲜纸包装后再予储存。如为保护及固定成品，可以保鲜膜包装后再予储存或销售。,鲜 度 管 理 方 法,鲜度管理,控制展示柜的温度冷冻形态成品冷冻展示柜温度控制在-18以下。冷藏形态成品冷藏展示柜温度控制在-2-0之间。,鲜度管理方法,鲜度管理,牛、羊肉的冷冻原料宜选择规模较大的贸易商。猪、家禽肉等冷藏原料肉，需选择有优良品种原料的肉品的厂商。,慎选原料厂商,鲜度管理,肉类商品的货架期,白条分割测算表,肉品的收货
21、标准,肉品的收货标准,肉品的收货标准,肉品的收货标准,肉品的收货标准,肉品的收货标准,肉品的收货标准,肉品的收货标准,肉品的收货标准,肉品的收货标准,分割肉的收货标准:带皮夹心：皮肤白净、细腻、无毛、无斑点，微湿润。呈乳白色或微红（去脚圈），自然水份，无淤血膘最厚处不大于1.5厘米，指压后有弹性。带皮腿肉：皮肤白净、细腻、无毛、无斑点，微湿润。呈乳白色或微红（去脚圈），自然水份，无淤血膘最厚处不大于1厘米，指压后有弹性。带皮肋条：皮肤白净、细腻、无毛、无斑点，微湿润。呈乳白色或微红（去脚圈），自然水份，无淤血膘最厚处不大于1厘米，指压后有弹性。带皮蹄膀：皮肤白净、细腻、无毛、无斑点，微湿润。呈
22、乳白色或微红（去脚圈），自然水份，无淤血膘最厚处不大于0.3厘米，指压后有弹性。,肉品的收货标准,分割肉的收货标准:去皮（夹心精肉)：表面无污物，微湿润，表面无臆膜。呈鲜红色或暗红色。自然水份，无淤血。指压后有弹性，无膘，无臆膜，不带蹄膀（去骨）肉。去皮（后腿精肉)：表面无污物，微湿润，表面无臆膜。呈鲜红色或暗红色。自然水份，无淤血。指压后有弹性，无膘，无臆膜，不带蹄膀（去骨）肉。去皮蹄膀：表面无污物，微湿润，表面无臆膜。呈鲜红色或暗红色（去脚圈）。自然水份，无淤血。指压后有弹性，无膘，无臆膜。猪大肠：表面湿润，有粘液，翻开内部略有油，稍软，无斑点。呈乳白色，无淤血。自然水份，但肠子里可能有水，应注意。,北京华联感谢你们的参与,谢谢!,
