第七章矿物质 一、概述： v 1、概念：构成生物体的元素，已知有五 十多种，除去C、H、O、N四种构成水 分和有机物质的元素外，其它元素统称 为矿物质。 v 2、功能 v（1）是构成生物体的组成部分。 江苏食品职业技术学院 食品工程系 v（2）维持生物体的渗透压。 v（3）维持机体的酸碱平衡。 （4）酶的活化剂 v（5）对食品的感官质量有重要作用 v 3、分类：（ v（1）根据矿物质在生物体内含量分：常 量元素（含量在0.01以上）和微量元 素（含量在0.01以下） v（2）从食物和营养角度：必需元素、非 必需元素及有毒元素。 v 7.1食品中重要的矿物质 v一、钙 v 1、存在形式：正常成年人体中含钙量的 99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存 在于体液及其它组织中。 v 2、功能：（1）构成牙齿 v（2）维持毛细管及细胞膜渗透性 v（3）维持神经肌肉正常兴奋 v （4）参与凝血过程 v （5）对多种酶有激活作用 v 3、缺乏症状：幼儿及青少年缺钙则会得软骨病 和发育不良。钙有抑制神经组织和肌肉的应激 性作用，血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐 现象。 v 4、食物来源：食物中钙的最好
