第二章 中国菜的构成 民间菜 市肆菜 官府菜 宫廷菜 寺院菜 民族菜 祭祀菜 商贾菜 养生菜 外来菜祭祀菜 一、祭祀菜的概念及历史概况 定义：祭祀鬼神的菜，是中国最古老的菜品，起源于原始社会末期， 辛亥革命后逐渐衰亡，现在只有部分少数民族地区好清明、中元、除 夕祭祖时才可见到。 二、祭祀菜的烹饪特色： 按照典章制度准备 风格朴素，注重古式 有相应的祭祀仪式 纳福（分赐祭品）或深埋、抛洒祭品 三、祭祀菜的著名品种： 先秦“告庙”、汉魏“祭社”、隋唐宋元“布福”、明清“赏赐祭神 肉” 名菜：腊八粥、太阳饼 宴席：“钱塘上年坟”、山西“寒食节冷餐” 宫廷菜 定义：宫廷菜是奴隶社会王室和封建社会的帝王，皇后，皇妃 及其子孙所用的肴馔。 一、宫廷菜的历史概况：历代宫廷统治者是汉族为主。清代以后是满族，但是 他们不排斥汉族饮食，所以汉族菜始终是宫廷菜的主体。 宫廷菜的来源：官府，民间，寺院，市肆，民族的菜肴制法。（小窝窝头，豌 豆黄） 二、宫廷菜的烹饪特色： 选料严，烹饪精，肴馔新，品种多。（安全，技术，享受，不同） 末代皇帝傅仪早膳有27个品种。慈禧东巡，临时餐车四节，一次正餐一百多种 ，糕点，
