第九章：食品色素和着色剂 第九章：食品色素和着色剂 1. 1. 人类对食品色泽的要求 人类对食品色泽的要求 n n 不论人们的文化习惯和心理有多大差别 不论人们的文化习惯和心理有多大差别 ，都普遍要求食品保持原料固有的 ，都普遍要求食品保持原料固有的 “ “ 自然美 自然美 色泽 色泽 ” ” ；或者保持传统加工方法而获得的 ；或者保持传统加工方法而获得的 被 被 人们习惯的色泽 人们习惯的色泽 。 。 n n 食品的颜色本身也能够反映出食品的某 食品的颜色本身也能够反映出食品的某 些品质。 些品质。2. 2. 色泽的成色机理 色泽的成色机理 n n 物质的颜色： 物质的颜色： 由物质对自然 由物质对自然 光中的可见光的 光中的可见光的 选择吸收而产生 选择吸收而产生 。 。2.1 2.1 两个概念的区别（光色、物色 两个概念的区别（光色、物色 ） ） 2.1.1 2.1.1 光色 光色 n n 光的固有颜色称之为光色 光的固有颜色称之为光色 。 。 n n 光色取决于光的波长，一定的波长产生 光色取决于光的波长，一定的波长产生 一定的色觉。 一定的色觉。（ （ 1 1 ） ） 波长与
