第二章 刀工技术第一节 刀工在烹调中的作用与要求 刀工是按食物和烹调需要使用不 同的刀具、运用不同的刀法，将 烹饪原料或半成品切割成各种不 同形状立体的操作技术。一、刀工在烹调中的作用 便于烹调入味 便于食用 整齐美观二、刀工设备与保养 （一）菜墩的使用与保养 1. 多以椴树、杨树、皂角树等木材为 主，其中以椴木为最佳。 2. 新墩应用浓盐水浸泡或煮透，使木 质紧密，有效防虫蛀及腐烂。3. 每次使用后应刮洗干净。 4. 不宜长时间固定在同一位置使用墩子， 保持墩面平整。 5. 墩板洗净晾干，用洁布罩上，防止污染 。 6. 防止曝晒。（二）常用刀具及保养 1. 常用刀具 片刀 又叫薄刀，窄而长，轻而薄，重约0.5 公 斤, 长约27 厘米, 宽约7 厘米，用于片切牛、 羊、鱼片。 切刀 最基本的刀，重0.40.5 公斤, 长约 2233 厘米，刀背微厚、有方头、圆头、齐 头、大头直分，可切、片、拉、剁等。切砍刀 重约0.51 公斤，长约16 厘米，宽 约13 厘米, 刀的前半部可以用来切, 后半 部主要用来砍小动物不太粗大的骨头 。 砍刀 又叫骨刀或厚刀，切刀重一些，形 状很象方头切刀，
