第八章 第八章 上浆、挂糊、腌制 上浆、挂糊、腌制 第一节 上浆、挂糊概述 第二节 上浆的方法和用途 第三节 挂糊的方法和用途 第四节 烹饪原料的腌制第一节 第一节 上浆、挂糊概述 上浆、挂糊概述 上浆、挂糊又称保护性工艺 上浆、挂糊又称保护性工艺, ,是指在经过刀工 是指在经过刀工 处理过的原料的外表加上一层 处理过的原料的外表加上一层保护膜或外壳 保护膜或外壳， ， 使原料在加热过程中起到对 使原料在加热过程中起到对水分和风味物质 水分和风味物质的 的 保护作用 保护作用 其保护原理是 其保护原理是利用了淀粉的糊化和鸡蛋蛋白 利用了淀粉的糊化和鸡蛋蛋白 的凝固 的凝固形成外膜起保护作用，同时挂上一层粘 形成外膜起保护作用，同时挂上一层粘 性浆糊的原料后在烹调后能使菜肴达到酥脆、 性浆糊的原料后在烹调后能使菜肴达到酥脆、 滑嫩、松软 滑嫩、松软1 1 基本概念 基本概念 1.1 1.1 糊 糊 由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠 由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠 度较大的用于包裹加工原料的半流体混 度较大的用于包裹加工原料的半流体混 合物 合物 1.2 1.2 浆 浆 由淀粉、蛋液或水
