第六章 乳的化学组成和性质学习内容与学习目标 第一节 乳的概念 第二节 乳的化学组成及性质 学习目标：掌握乳的概念、化学成分、理化特性及 其与乳制品质量的关系，为乳品加工奠定理论基础。第一节 乳 的 概 念 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌出来的一种白色 或微黄色的不透明液体。 乳中含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分， 是哺乳动物出生后最适于消化吸收的食物。 一、乳的概念 乳的成分主要包括水分、脂肪、蛋白质 、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。 其中水是分散剂，其他各种成分分散在 乳中，形成一种复杂的分散体系。 二、乳的分散体系 第一节 乳 的 概 念牛乳的复合胶体体系 乳糖,无机盐 酪蛋白 脂肪 真溶液 胶体悬浮液 乳浊液 各成分的分散状态 1、常乳 产犊7天以后至停止泌乳前一周内所产 的乳，为乳制品常规加工的原料乳。 2、异常乳 凡不适宜作加工乳制品的原料乳均称 为异常乳。 三、乳的分类 第一节 乳 的 概 念异常乳 生理异常乳 化学异常乳 微生物污染乳 病理异常乳 营养不良乳 初 乳 末 乳 高、低酸度酒精阳性乳 冻结乳、低成分乳 混入异物乳、风味异常乳 乳房炎乳、其它病乳 （1
