第十一章 食品酶制剂 1什么是酶制剂？ GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准 v 术语与定义 酶制剂是指动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由 传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线 菌，真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特 殊催化功能的生物制品。 v 食品添加剂功能类别 从生物中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分， 用于加速食品加工过程和提高食品质量的物质。 2 11.1食品酶制剂 11.1.1食品酶制剂与食品加工制造 345611.1.2酶制剂的特点 来源： 食品酶制剂多数源于动物的脏器和腺体以及高等 植物的种子、果实等。 微生物 环境微生物和工程微生物。 711.1.3 食品酶制剂安全性 联合国食品添加剂专家联合委员会 (1)凡是在动植物可食部分的组织，或用食品加工传统使用 菌种生产的酶制剂，可作为食品对待不需要进行毒理试验， 只需建立有关酶化学和微生物学的规格即可。 (2)凡是非致病微生物生产的酶，除制定化学规格以外，需 要做短期毒理试验，以确保无害，并分别评价，制定ADI。 (3)对于非常见微生物制取的酶，不仅要有规格，还要做广 泛的
