12 乳与乳制品是营养成分配比合理、生理功能 比较全面的理想食品，对于改善人民生活，增 进人体健康，哺育婴儿，补充儿童、孕妇、老 人和病人的营养具有重要的作用。 34567 一、乳的基本概念 乳（milk）是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分 泌出来的一种白色或稍带黄色的不透明液体。 乳中含有初生机体所必需的全部营养成分，是 哺乳动物出生后赖以生长发育的最完美的食物 。 根据乳的化学成分与物理性质是否正常，可 将乳分为正常乳和异常乳。（一）正常乳 成分和性质正常的乳称为正常乳（normal milk），一般指初 乳期过后到干乳期（dry period）以前由健康乳畜所分泌的乳 汁，又称为常乳。 （二）异常乳 凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳（abnormal milk）。按其产生的原因不同，异常乳可分为以下3类：生理 异常乳、化学异常乳和微生物污染乳。 89 1.生理异常乳 主要是指初乳和末乳。 （1）初乳（colostrums） 是乳畜分娩后第1周内所分泌 的乳。初乳色黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量较高 ，含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、D以及铁和 钙等矿物质，营养价值高，可
