第十章蛋白质和氨基酸的 测定 本章要点 凯氏定氮法原理、分步、测定方法。 双缩脲法测定原理。 氨基酸总量的测定方法（甲醛滴定法） 。 TLC法原理、方法。第一节 概述 （1）蛋白质的生理功能及在食品中 的作用 （2）食品中的蛋白质含量 （3）蛋白质系数 （4）蛋白质测定方法（ （1 1）蛋白质的生理功能及在食品中的作用 ）蛋白质的生理功能及在食品中的作用 蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的 重要成分，一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。 人体的酸碱平衡、水平衡的维持； 遗传信息的传递； 物质的代谢及运转都与蛋白质有关。 人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物来构成 自身的蛋白质，是人体重要的营养物质 食品的重要营养指标。(2) 食品中的蛋白质含量及测定意义 在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般 说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，例 如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉中为9.5%， 兔肉为21%，鸡肉为20%，牛乳为3.5%黄鱼为17.0%， 带鱼为18.0%，大豆为40%，稻米为8.5%，面粉为 9.9%，菠菜为2.4%，黄瓜为1.0%，桃为0.
