功能性食品 食品与营养工程学院第四章 功能性油脂及其加工技术 教学目标 了解多不饱和脂肪酸、磷脂等功能性油 脂的生理功能及其应用 掌握多不饱和脂肪酸DHA和EPA提取 与纯化的基本原理和工艺要点 掌握大豆浓缩磷脂的基本制备方法，了 解大豆磷脂纯化及改性的主要方法第一节 多不饱和脂肪酸 一、多不饱和脂肪酸的结构及主要来源 （一）多不饱和脂肪酸的结构 含有两个或两个以上双键且碳原子数为 1622的直链脂肪酸，分为3和6两个系 列。多不饱和脂肪酸表示方法 v C x:y w-z 其中： C 表示碳原子 x表示碳数 y表示双键数 w-z表示从距羧基最远端碳原子数起的第z个 碳原子开始有双键出现。 C20:5:w-3 C22:6:w-3 C18:2:w-6W-3 DHA，二十二碳六烯酸 (俗称“脑黄金”) -3 系 列 十八碳三烯酸， 俗称-亚麻酸 ALA 二十碳五烯酸 EPA 二十二碳六烯酸 DHAW-6 -6 系 列 十八碳二烯酸， 亚油酸 LA 十八碳三烯酸， -亚麻酸 GLA 二十碳四烯酸， 花生四烯酸 AA（二）多不饱和脂肪酸的主要来源 油科类植物种子：亚油酸、亚麻酸和花生四 烯酸等
