第八章 糖类物质的测定 1 概 述 一、糖类物质的定义和分类 糖类物质是由碳、氢、氧三种元 素组成的一大类化合物。在这类物质中有许 多氢和氧的比例和水一样，因此常称为碳水 化合物。 糖的分类在各种食品中存在形式和含量不一。 一般分为单糖、低聚糖、多糖。 有效碳水化合物人体能消化利用的单糖、 双 糖、多糖中的淀粉。 无效碳水化合物多糖中的纤维素、半纤维 素、果胶等不能被人体消化利用的。这些无效 碳水 化合物能促进肠道蠕动。分类 分类 1）单糖 2）低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖） 3）多糖 营养性多糖（淀粉、糖原） 构造性多糖（纤维素、半纤维素、 木质 素、果胶）无效碳水化 合物二、食品中糖类物质分布与含量 糖类物质在自然界分布很广，在各种食品中存在的形 式和 含量不同。 葡萄糖和果糖等单糖主要存在于水果和蔬菜中； 蔗糖普遍存在于具有光合作用的植物中； 乳糖存在于哺乳动物的乳汁中； 麦芽低聚糖和异麦芽低聚糖在自然界不存在； 淀粉广泛存在农作物中； 纤维素主要存在于谷物的麸糠和果蔬的表皮中； 果胶存在于果蔬中，表皮含量高。三、食品中糖类物质测定的意义 在食品加工工艺中起着十分重要的作 用 碳水
