蔬菜的营养价值 蔬菜和水果共同特点 l 营养意义 水份多 蛋白质和脂肪含量很低 维生素C、胡萝卜素及无机盐类 l 非营养意义 呈色、呈味，增进食欲 调节体内酸碱平衡 促进肠的蠕动蔬菜组成成分和营养物质 1.水分 l 多数一般在90%以上 l 这使得其中营养素的含量较低，但营养质量指数 不低。蔬菜组成成分和营养物质 2.含氮化合物 l 蛋白质，其余为氨基酸、肽和其他化合物。 l 新鲜蔬菜蛋白质含量通常在3%以下。 以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜蛋白质含量较高 ，如鲜豇豆蛋白质含量为2.9% ，蘑菇为2.7% ， 苋菜为2.8%。 l 某些蔬菜 （如菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜、菌 类蔬菜等）赖氨酸比较丰富，可和谷类发生蛋白 质营养互补。蔬菜组成成分和营养物质 3.碳水化合物 l 大部分蔬菜的碳水化合物含量较低， 仅为2% 6% l 备注： 各类淀粉、藕粉、魔芋粉、粉丝、粉条 85-95%蔬菜组成成分和营养物质 3.碳水化合物 l 纤维素与半纤维素主要存在于皮层、输导组织和 梗中 l 纤维素含量少的部位，肉质软嫩，反之则肉质粗 、皮厚多筋，食用质量差 l 纤维素、半纤维素、木质素、果胶等物质总是结
