第十章蛋白质和氨基酸的测定 n 概述 n 凯氏定氮法 n 蛋白质的快速测定法 n 氨基酸总量的测定 n 氨基酸的分离与测定1概述 蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的 重要成分，是生物体发育及修补组织的原料，一切有 生命的活体都含有不同类型的蛋白质。 人体的酸碱平衡、水平衡的维持； 遗传信息的传递； 物质的代谢及转运都与蛋白质有关； 人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物，来构 成自身的蛋白质，是人体重要的营养物质； 食品的重要营养指标。 （ （ 1 1 ）蛋白质的生理功用及在食品中的作用 ）蛋白质的生理功用及在食品中的作用(2)食品中的蛋白质含量 在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同 ，一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物 性食品，例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右 ，猪肉中为9.5%，兔肉为21%，鸡肉为20%， 牛乳为3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大 豆为40%，稻米为8.5%，面粉为9.9%，菠菜 为2.4%，黄瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘为 0.9%，苹果为0.4%和油菜为1.5%左右。 测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的 营养价值、合
