腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作 工艺在我国有着悠远的历史。 红方腐乳 腐乳根据颜色， 可分为青方、红方和 白方三类。 导入新课白方腐乳 青方腐乳口水腐乳 我国腐乳的种类多种多样 白腐乳红油腐乳 五香腐乳我国有很多知名的腐乳品牌 王致和腐乳 克东腐乳 桂林花桥腐乳绍兴腐乳 广和腐乳课题 课题 2 2 腐乳的制作 腐乳的制作 专题1传统发酵技术的应用 以制作腐乳为例了解传统发酵技术 的应用，说明腐乳制作过程的科学原理 ，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐 乳品质的条件。 教学目标 课题重点：说明腐乳制作过程的科 学原理，设计并完成腐乳的制作。 课题难点：在实践中摸索影响腐乳 品质的条件。 重点与难点一、基础知识 据史料记载，早在公元 5世纪魏代古籍中，就有腐 乳生产工艺的记载，到了明 代我国就大量加工腐乳，而 今腐乳已成长为具现代化工 艺的发酵食品。 小资料1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回 事吗？ 想一想 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说 是直立菌丝，在豆腐
