专题一：传统发酵技术的应用 发酵产品：发酵: v定义：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动 来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。 v分类： 有氧发酵 无氧发酵（如酒精发酵、乳酸发酵） （如醋酸发酵、谷氨酸发酵）葡 萄 美 酒 夜 光 杯 欲 饮 琵 琶 马 上 催 君 若 问 酒 何 处 来 此 功 当 属 酵 母 菌课题1 果酒和果醋的制作 葡萄酒 果醋在酒的制作中，依种类分大体上可有 白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 一、基础知识葡 萄 酒 窖啤酒酒窖白酒 酒窖在酒的制作中，依种类分大体上可有 白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它 们都可以由酵母菌完成。 一、基础知识一、基础知识 （一）果酒制作的原理 v微生物：酵母菌（真菌，真核生物） v生活方式：兼性厌氧型 有氧时大量繁殖： C C 6 6 H H 12 12 O O 6 6 +6O +6O 2 2 +6H +6H 2 2 O 6CO O 6CO 2 2 +12H +12H 2 2 O+ O+ 能量 能量 酶 无氧时酒精发酵：C C 6 6 H H 12 12 O O 6 6 2C 2C 2 2 H
