第一节 概 述 一、酱油生产是我国劳动人民创造的 1、酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国， 至今已有2000多年的历史。 2、公元8世纪，鉴真和尚将酱油传入日本，后逐 渐扩大到东南亚和世界各地。日本现在是世界上 酱油生产技术最先进的国家。 第四章 酱 油2006年酱油产量 1、佛山海天：62万吨 2、湖南加加：19.9万吨 3、广东味美鲜：13.8万吨 4、香港李锦记：8.4万吨 5、北京王致和：8.2万吨 中国总产量：450万吨 世界总产量：800万吨。 日本总产量140万吨，其中最大的酱油企业龟甲 万年产40万吨酱油，约占日本全国产量的30。 世界 中国 日本 二、近代酱油工业发展和现状酿造酱油 高盐稀态发酵酱油 低盐固态发酵酱油 高盐稀态发酵酱油 固稀发酵酱油 配制酱油 三、酱油的分类以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或麸皮）为原 料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液 体调味品。 （1）低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆、麸皮为原 料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱 醅，再经发酵制成的酱油。 1、酿造酱油：高盐稀态发酵酱油： 以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或小麦粉）为 原料
