第七章 成形工艺 l 熟悉成形工艺的基础知识 l 熟练掌握手工成形的操作手法 l 了解其他成形手法一、成形的作用 l 决定成品的形态。 熟练程度 l 形成产品的风味和形态特色。 l 改善面坯质地。 l 确定品种规格,便于成本核算。二、中式面点的传统基本形体 1 、包形:指各式半球形包馅面点。 2 、饺形:指各式小型半圆或薄皮包馅面点。 3 、糕形:指各式块状面点。 4 、团形:指各式球状或蛋形面点。 5 、卷形:指各式以卷制工艺形成层次的面点 。 6 、饼形:指各式稍扁,呈圆形或椭圆形的面 点。 7 、条形:指各式条状的面点。 8 、冻类:常为模具成型。 9 、其他类:如馒头、麻花、粽子、烧卖 。三、成形的三种形式 l 手工成型 l 模具成型 l 艺术成形(一)手工成形技法 1 、搓、卷、包、捏 A 、搓 分直搓和旋转搓 制品如圆面包、 高庄馒头、麻花、 辫子面包等。B 、卷,可分两种, 单卷和双卷 主要用于制作花卷、 蛋糕卷。 操作要求: 卷紧,卷匀,手法 灵活,用力均匀。C 、包 一般有包上法,包 裹法,包捻法等 。 操作要求: 馅心居中,规格一 致,形态美观, 动作熟练。D 、捏