油脂在高温下的化学变化及油脂的质量评价(共5页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上学科食品化学第四章 第四、六节授 课日 期油脂在高温下的化学变化油脂的质量评价课时2班级授课方式讲 授、提问、讨 论、总结、练 习教学目的1. 了解油脂在高温下有哪些化学变化及产物2. 理解并掌握油脂常用的几个质量评价重点难点油脂在高温下的化学变化过程是怎样发生的油脂的质量评价：皂化值、碘值、酸价、过氧化值教具准备说明教学内容 ：（10min，从生活中引入。提问、讨论）1. 油脂的水解后的产物是什么？2. 油脂的氧化机理有哪几个阶段？2. 油脂的氧化过程受到哪些因素影响？3. 什么是油脂的硬化？专心-专注-专业授 课 内 容备注第四章 第四节 油脂在高温下的化学变化热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。油脂经长时间加热，粘度，碘值，酸价，发烟点，泡沫量。味感变劣，丧失营养。一、油脂在油炸过程中产生的化合